Quelle est la différence entre la gomme xanthane et la gomme de guar?
xanthane Gum et Guar Gum sont deux ingrédients souvent utilisés dans la cuisson et la cuisson comme un moyen de maintenir ensemble des ingrédients humides et secs pour former un mélange plus solide, en particulier pour la pâte ou la pâte. Ces gencives sont souvent utilisées par des personnes allergiques ou autrement intolérantes au gluten, une protéine trouvée dans les grains. Le gluten est souvent le principal ingrédient de liaison et d'épaississement dans les bases de glucides, telles que les pains, les croûtes, les pâtes et les desserts cuits au four. Alors que le xanthan et les gommes de guar servent un objectif similaire, ils diffèrent dans de nombreux domaines, notamment les ingrédients, la texture et le coût.
La gomme xanthane est dérivée de noyaux de maïs extraits. Les amidons des grains de maïs individuels sont traités afin de former du sucre. Le sucre est mélangé avec xanthomonas campestris , un micro-organisme bactérien, puis autorisé à fermenter. Le mélange fermenté est séché et moulu pour former une poudre jaune clair.
La gomme de guar est fabriquée à partir des graines de la plante de légumineuse connue sous le nom de cyamopsis tétragonOlobus . La plante est cultivée le plus souvent au Pakistan et en Inde, mais est parfois récoltée dans certaines parties de l'Amérique du Nord et de l'Europe. Pour former la gomme, les graines sont retirées de la plante et ouvertes. L'avoir des graines est mis au rebut, puis à la terre en une poudre de couleur crème.
Bien que les gommes au xanthane ou au guar puissent être remplacées par des produits de gluten dans les recettes, le xanthane a tendance à produire une texture plus similaire au gluten. La pâte fabriquée avec du xanthan est généralement plus flexible car elle peut contenir plus d'air. Le manque d'air rendra un aliment dense et dur au lieu de la lumière ou du feu. La gomme de guar peut entraîner un mélange plus mince et plus filandreux.
Bien que le xanthan ait tendance à réussir à créer un produit qui rappelle le gluten, il est souvent évité en faveur de la gomme de guar par des personnes qui ont des allergies au maïs ou des régimes qui limitent le maïs. La gomme de guar est également plus abordable que la gomme xanthane, WhIch peut être à la hauteur du prix. Étant donné que le guar est dérivé des graines de légumineuses, il contient des fibres plus solubles que la gomme de xanthane à base de maïs, ce qui en fait une alternative plus saine.
xanthan et guar ont des effets secondaires potentiels séparés. Le xanthan peut irriter les poumons ou provoquer une inflammation à l'intérieur du nez ou de la gorge. Le guar peut provoquer une irritation du tractus gastro-intestinal car il agit souvent comme un laxatif léger. Aucune des gencives n'est recommandée pour les femmes enceintes ou les mères qui allaitent.
Même si le guar et le xanthan ont des propriétés différentes, elles sont souvent utilisées de manière interchangeable dans les recettes. Ils sont ajoutés aux pains, biscuits, pâtes ou croûtes de pizza pour rendre la pâte ou les pâtes plus épaisses sans utiliser de produits de gluten comme la farine ou les œufs. Les gencives sont ajoutées en petites quantités, généralement pas plus d'une cuillère à café. Trop de gencives peuvent entraîner une formation excessive d'humidité, ce qui rend la pâte ou les mélanges trop humides pour manipuler ou cuire correctement.