Qual è la differenza tra la gomma di Xanthan e la gomma di guar?
Gum di Xanthan e gomma di guar sono due ingredienti spesso usati in cottura e cottura come modo per tenere insieme ingredienti bagnati e asciutti per formare una miscela più solida, specialmente per l'impasto o la pastella. Queste gengive sono spesso usate da persone allergiche o altrimenti intolleranti al glutine, una proteina trovata nei cereali. Il glutine è spesso il principale ingrediente di legame e ispessimento nelle basi di carboidrati, come pane, croste, pasta e dessert al forno. Mentre le gengive di Xanthan e di guar hanno uno scopo simile, differiscono in molte aree tra cui ingredienti, consistenza e costi.
La gomma di Xanthan deriva da kernel di mais estratti. Gli amidi dei singoli chicchi di mais vengono elaborati per formare zucchero. Lo zucchero viene mescolato con Xanthomonas campestris , un microrganismo batterico, e quindi lasciato fermentare. La miscela fermentata viene essiccata e macinata per formare una polvere gialla chiara.
La gomma di guar è realizzata dai semi della pianta di legumi conosciuti come cyamopsis tetragonOlobus . La pianta viene coltivata più spesso in Pakistan e in India, ma viene occasionalmente raccolta in alcune parti del Nord America e dell'Europa. Per formare la gomma, i semi vengono rimossi dalla pianta e aperti. Gli interni dei semi vengono demoliti, quindi macinati in una polvere color crema.
Mentre entrambe le gomme da xantano o di guar possono essere sostituite con i prodotti di glutine nelle ricette, Xanthan tende a produrre una consistenza più simile al glutine. L'impasto realizzato con Xanthan è generalmente più flessibile perché può contenere più aria. La mancanza di aria renderà un alimento denso e duro anziché leggero o traballante. La gomma di guar può provocare una miscela più sottile e più fila.
Sebbene Xanthan tendda ad avere più successo nel creare un prodotto che ricorda il glutine, viene spesso evitato a favore della gomma di guar da parte di persone che hanno allergie di mais o diete che limitano il mais. La gomma di guar è anche più conveniente della gomma di Xanthan, WHpuò essere all'altezza del prezzo. Poiché il guar deriva da semi di legumi, contiene più fibre solubili rispetto alla gomma Xanthan a base di mais, rendendola un'alternativa più sana.
Xanthan e Guar hanno potenziali effetti collaterali separati. Xanthan può irritare i polmoni o causare infiammazione all'interno del naso o della gola. Il guar può causare irritazione del tratto gastrointestinale perché spesso funge da lieve lassativo. Nessuna delle gengive è raccomandata per le donne in gravidanza o le madri che stanno allattando.
Anche se Guar e Xanthan hanno proprietà diverse, sono spesso usate in modo intercambiabile nelle ricette. Vengono aggiunti a pane, biscotti, pasta o croste per la pizza per rendere l'impasto o le pastelle più spesse senza l'uso di prodotti di glutine come farina o uova. Le gengive vengono aggiunte in piccole quantità, di solito non più di un cucchiaino. Troppo di una delle gengive può provocare un'eccessiva formazione di umidità, rendendo l'impasto o le miscele troppo bagnate per maneggiare o cuocere correttamente.