Qu'est-ce que le sein de veau?
Le sein de veau est une coupe de viande peu coûteuse de la poitrine et du ventre d'un jeune veau qui a tendance à être dure et gras. Des processus de cuisson spéciaux, tels que le braisage ou le ragoût, peuvent rendre la poitrine plus tendre et savoureuse. Les cuisiniers farcissent également fréquemment cette coupe de viande ou les cuites en tant que confit. Il existe également une variété de façons de produire cette coupe de viande. Comme pour les autres coupes des jeunes veaux, la production de sein de veau est parfois considérée comme cruelle.
Le sein est une coupe qui s'étend juste derrière les pattes avant aux côtes inférieures du veau. Lorsqu'il est acheté dans un boucher ou un supermarché, il peut être livré avec ou sans os. Parce qu'il couvre une si grande zone de l'animal, le sein de veau contient à la fois de la viande gras et maigre, tendant à être dur et est souvent livré avec une couche de graisse sur le must de la coupe.
Le ragoût ou le braisage de veau décompose le tissu conjonctif et les zones plus difficiles de la viande, produisant un résultat plus tendre. Le braisage implique de cuisiner plus grandDes morceaux de veau en bouillon ou autre liquide savoureux, tandis que le ragoût utilise des morceaux de viande plus petits, plus uniformes. Les deux types de plats de veau comprennent généralement des légumes, tels que les oignons, le céleri et les carottes.
Le sein de veau désossé et désossé peut également être rempli. Farger le sein de veau avec des os implique de couper une poche entre la viande et les côtes, puis la remplir de farce et de rôtir toute la pièce. Farger les coupes désossées est un processus similaire, mais la poche doit être coupée entre les couches de muscle. Étant donné que le veau est délicat et sèche facilement, une farce humide le maintient humide pendant le processus de torréfaction.
Le confit du sein du veau offre un moyen d'adoucir et de savourer la viande, ainsi que de la préserver pour une utilisation ultérieure. La viande doit d'abord être rôtie seule à feu vif pendant une courte période. Ensuite, le bouillon, le vin, les légumes et les assaisonnements sont ajoutés à la casserole, et tout le confit est cuit lentement à Relatchaleur à faible teneur. Les os et le tissu conjonctif sont retirés du veau chaud, le liquide de braisage tendu et la viande restante enveloppée et pressée. Comme les autres confits, le sein de veau peut être consommé immédiatement ou stocké dans sa propre graisse pendant plusieurs semaines dans un endroit frais.
Les agriculteurs peuvent produire des coupes de veau de plusieurs manières différentes. Bob Veal vient de très jeunes veaux, abattus à quelques jours. Les veaux de veau nourri à la formule sont plus âgés et ont de la viande très pâle, tandis que les veaux nourris aux céréales ont de la viande plus foncée, qui peut être vendue comme veau au lieu de veau.
Beaucoup de gens choisissent de ne pas manger de veau en raison de la façon dont la viande est produite. La production de veau conventionnelle implique de garder les veaux dans de très petits stylos avec peu d'exercice et peut être considéré comme cruel. Les alternatives incluent les coupes mammaires de veaux de veau ou de veau «en rose», qui reçoivent une meilleure nutrition et plus d'exercice.