Wat is kalfsvlees?
Kalfsvlees is een goedkope snede vlees van de borst en een buik van een jong kalf dat de neiging heeft om taai en vet te zijn. Speciale kookprocessen, zoals brasing of stoven, kunnen de borst zachter en smaakvoller maken. Kookt kookt ook vaak deze snede vlees of kook het als een confit. Er zijn verschillende manieren om deze stuk vlees ook te produceren. Net als bij andere bezuinigingen van jonge kalveren, wordt kalfsvleesproductie soms als wreed beschouwd.
De borst is een snit die zich uitstrekt van net achter de voorpoten tot de onderste ribben van het kalf. Wanneer gekocht bij een slager of supermarkt, kan het met of zonder botten komen. Omdat het zo'n groot deel van het dier bedekt, bevat de kalfsvaart, zowel vet als mager vlees, die de neiging heeft om stoer te zijn en komt vaak met een laag vet over de must van de snede.
Stoofpot of stoofborsten van kalfsvlees breekt het bindweefsel en de strengere gebieden van vlees af, waardoor een malser resultaat wordt geproduceerd. Braden houdt in dat het groter wordt gekooktStukjes kalfsvlees in voorraad of andere smaakvolle vloeistof, terwijl stovens kleinere, meer gelijkmatige stukken vlees gebruikt. Beide soorten kalfsgerechten omvatten meestal groenten, zoals uien, selderij en wortelen.
Zowel been-in als kalfsvlees zonder been kan ook worden gevuld. Het vullen van kalfsvleesborst met botten houdt in dat een zak tussen het vlees en de ribben snijdt, het vervolgens vullen met vulling en het roosteren van het hele stuk. Het vullen van boneloze sneden is een soortgelijk proces, maar de zak moet worden gesneden tussen spierlagen. Omdat kalfsvlees delicaat is en gemakkelijk uitdroogt, houdt een vochtige vulling het vochtig tijdens het braadproces.
Kalfsborstconfit biedt een manier om het vlees te verzachten en op te lossen, evenals het bewaren voor later gebruik. Het vlees moet eerst voor een korte periode alleen op hoge hitte worden geroosterd. Vervolgens worden bouillon, wijn, groenten en kruiden aan de pan toegevoegd, en de hele geconfit wordt langzaam gekookt bij RelatIly lage hitte. De botten en bindweefsel worden uit het warme kalfsvlees verwijderd, de stoofvloeistof gespannen en het resterende vlees gewikkeld en geperst. Net als andere boetes, kan kalfsvleesborst meteen worden gegeten of meerdere weken in zijn eigen vet worden opgeslagen in een koele plek.
Boeren kunnen op verschillende manieren kalfsvlees maken. Bob Keal komt van zeer jonge kalveren, afgeslacht op een paar dagen oud. Formula-gevoede kalf kalveren zijn ouder en hebben zeer bleek vlees, terwijl kalveren met graan gevoed donkerder vlees hebben, dat kan worden verkocht als kalf in plaats van kalfsvlees.
Veel mensen kiezen ervoor om geen kalfsvlees te eten als gevolg van hoe het vlees wordt geproduceerd. De conventionele kalfsproductie omvat het houden van kalveren in zeer kleine pennen met weinig lichaamsbeweging en kan als wreed worden beschouwd. Alternatieven omvatten borstverlagingen van vrij opgegroeid kalfsvlees of "rose kalfsvlees" kalveren, die betere voeding en meer lichaamsbeweging ontvangen.