Hvad er kalvekødbryst?

Veal Breast er et billigt klip af kød fra brystet og maven på en ung kalv, der har en tendens til at være hård og fed. Særlige madlavningsprocesser, såsom braising eller stuing, kan gøre brystet mere ømt og smagfuldt. Kokke stikker også ofte dette klip af kød eller kog det som en konfit. Der er også forskellige måder at fremstille dette klip af kød på. Som med andre nedskæringer fra unge kalve, betragtes kalvekødproduktion undertiden som grusom.

Brystet er et snit, der strækker sig fra lige bag forelegene til de nederste ribben på kalven. Når det købes i en slagter eller supermarked, kan det komme med eller uden knogler. Fordi det dækker et så stort område af dyret, indeholder kalvekødbryst både fedtholdigt og magert kød, der har tendens til at være hårdt og kommer ofte med et lag fedt, der er skåret.

Stewing eller Braising Breast of Veal nedbryder bindevævet og hårdere kødområder, hvilket giver et mere ømt resultat. Braising involverer madlavning størreStykker af kalvekød på lager eller anden smagfuld væske, mens stuet bruger mindre, flere jævnt kødstykker. Begge typer kalvekødretter inkluderer normalt grøntsager, såsom løg, selleri og gulerødder.

Både knogler og udbenet kalvekød bryst kan også fyldes. Fyld kalvekødbryst med knogler involverer at skære en lomme mellem kødet og ribbenene og derefter fylde det med fyldning og ristning af hele stykket. Fyld udbenede udskæringer er en lignende proces, men lommen skal skæres mellem lag af muskler. Da kalvekød er delikat og tørrer ud let, holder en fugtig fyldning den fugtig under ristningsprocessen.

Veal Breast Confit tilbyder en måde at blødgøre og smage kødet såvel som at bevare det til senere brug. Kødet skal først ristes alene ved høj varme i en kort periode. Derefter tilsættes bouillon, vin, grøntsager og krydderier til gryden, og hele konfitten koges langsomt ved relatifly lav varme. Knoglerne og bindevævet fjernes fra det varme kalvekød, den braisende væske, der er anstrengt, og det resterende kød indpakket og presset. Som andre forvirring kan kalvekød bryst spises med det samme eller opbevares i sit eget fedt i flere uger på et køligt sted.

Landmænd kan producere kalvekød nedskæringer flere forskellige måder. Bob Veal kommer fra meget unge kalve, slagtet på et par dage gamle. Formel-fodret kalvekalv er ældre og har meget bleg kød, mens kornfodrede kalve har mørkere kød, som kan sælges som kalv i stedet for kalvekød.

Mange mennesker vælger ikke at spise kalvekød som et resultat af, hvordan kødet produceres. Konventionel kalvekødproduktion involverer at holde kalve i meget små kuglepenne med lidt træning og kan betragtes som grusom. Alternativer inkluderer brystskæringer fra frit-opdrættede kalvekød eller “rose kalvekalvere”, der får bedre ernæring og mere træning.