Cos'è il seno di vitello?
Il seno di vitello è un taglio economico di carne dal torace e dalla pancia di un giovane vitello che tende ad essere duro e grasso. Speciali processi di cottura, come il brasaggio o lo stufato, possono rendere il seno più tenero e saporito. I cuochi spesso riempiono anche questo taglio di carne o cuociono come confit. Esistono anche diversi modi per produrre questo taglio di carne. Come con altri tagli dai giovani vitelli, la produzione di seno in vitello è talvolta considerata crudele.
Il seno è un taglio che si estende da appena dietro le zampe anteriori alle costole inferiori del polpaccio. Quando acquistato in un macellaio o un supermercato, può venire con o senza ossa. Poiché copre un'area così ampia dell'animale, il seno in vitello contiene carne grassa e magra, che si occupa di essere dura e spesso viene fornita con uno strato di grasso per il taglio.
Sfide o brasatura del seno di vitello abbatte il tessuto connettivo e aree più difficili di carne, producendo un risultato più tenero. Braising implica cucinare più grandePezzi di vitello in serie o altri liquidi saporiti, mentre lo stufati utilizza pezzi di carne più piccoli e più uniformi. Entrambi i tipi di piatti di vitello di solito includono verdure, come cipolle, sedano e carote.
Anche il seno di vitello osseo e disossato può essere ripieno. Il petto di vitello con ossa prevede di tagliare una tasca tra la carne e le costole, quindi riempirlo di ripieno e arrostire l'intero pezzo. I tagli disossati di imbottitura sono un processo simile, ma la tasca dovrebbe essere tagliata tra strati di muscolo. Poiché il vitello è delicato e si asciuga facilmente, un ripieno umido lo mantiene umido durante il processo di torrefazione.
Il mammario di vitello Confit offre un modo per ammorbidire e aromatizzare la carne, oltre a preservarla per un uso successivo. La carne deve prima essere arrostita da sola a fuoco alto per un breve periodo. Quindi, brodo, vino, verdure e condimenti vengono aggiunti alla padella e l'intero confit viene cotto lentamente su Relatcalore basso. Le ossa e il tessuto connettivo vengono rimossi dal vitello caldo, dal liquido brasatura a tesi e dalla carne rimanente avvolta e premuta. Come altri confini, il seno in vitello può essere consumato subito o conservato nel suo grasso per diverse settimane in un luogo fresco.
Gli agricoltori possono produrre tagli di vitello diversi modi. Bob Veal proviene da vitelli molto giovani, macellato a pochi giorni. I polpacci di vitello alimentati a formula sono più vecchi e hanno carne molto pallida, mentre i vitelli alimentati a grano hanno carne più scura, che può essere venduta come vitello anziché vitello.
Molte persone scelgono di non mangiare vitello a causa di come viene prodotta la carne. La produzione di vitello convenzionale implica mantenere i vitelli in penne molto piccole con poco esercizio e può essere considerato crudele. Le alternative includono tagli al seno da vitelli a allevamento libero o vitelli "rosa", che ricevono una migliore nutrizione e più esercizio fisico.