Qu'est-ce que Xiaolongbao?
xiaolongbao est un type de dim sum chinois, ou "petit plat", originaire de Shanghai. On l'appelle souvent une boulette de soupe car la garniture contient une gélatine savoureuse, une gélatine salée qui fond dans le bouillon pendant le processus de cuisson. Le nom chinois est prononcé "truie-tête" et peut être traduit par "petit panier" ou "petit pain à la vapeur". Les deux sont appropriés, car Xiaolongbao est cuit à la vapeur puis servis dans le panier à vapeur dans des ensembles de quatre, six ou huit. Les meilleurs Xiaolongbao ont des emballages minces, presque translucides entourant une garniture de viande, généralement du porc haché, dans un bouillon intensément aromatisé.
Les emballages pour Xiaolongbao sont fabriqués à partir d'une pâte d'eau chaude, un simple mélange de farine polyvalente et d'eau chaude, avec juste assez d'eau froide ajoutée pour rendre la pâte suffisamment froide pour manipuler. La pâte est brièvement pétrie puis autorisée à se reposer assez longtemps pour que le gluten se détende. Cela facilite la réduction de la pâte en feuilles très minces pour les emballages. Petite portionS de la pâte sont déployés en cercles aussi finement que possible.
L'assemblage de Xiaolongbao nécessite de la patience et une certaine compétence. Une cuillerée de remplissage est placée au centre de chaque cercle. Les bords du cercle sont amenés vers le haut en forme de tasse, puis plissés pour mouler la pâte autour de la garniture. Le pliage précis est considéré comme le signe d'un bon Xiaolongbao. Lorsque le pliage est terminé, le haut de l'emballage est tordu pour le maintenir en place.
La garniture la plus courante est le porc éternel assaisonné, mais d'autres variétés de viande ou de fruits de mer peuvent également être utilisées. La viande est hachée ou broyée et mélangée avec des cubes d'Aspic. Aspic est le bouillon de viande ou de fruits de mer qui contient suffisamment de gélatine pour devenir solide lorsqu'il est réfrigéré. La gélatine peut être ajoutée comme une poudre commerciale non savoure.
Après la cuisson, le bouillon est tendu et autorisé à se refroidir et à se congeler, puis l'aspic est coupé en petits cubes et mélangé avec du porc haché ou une autre viande. Les boulettes assemblées sont placées dans un panier de vapeur bordé de grandes feuilles extérieures de chou napa, ou d'autres feuilles appropriées, et cuites à la vapeur pendant 7 à 10 minutes. Le xiaolongbao est servi chaud, généralement toujours dans le panier à vapeur, avec une sauce à la trempette de vinaigre et de gingembre coupé en dés.