Hvad er Xiaolongbao?
Xiaolongbao er en type kinesisk dim sum eller "lille skål", der stammer fra Shanghai. Det kaldes ofte en suppe -dumpling, fordi påfyldningen indeholder aspic, en velsmagende gelatine, der smelter til bouillon under tilberedningsprocessen. Det kinesiske navn udtales "so-lange-grough" og kan oversættes som "lille kurvdumpling" eller "lille dampet bolle." Begge er passende, da Xiaolongbao er dampet og serveres derefter i dampkurven i sæt på fire, seks eller otte. De bedste Xiaolongbao har tynde, næsten gennemskinnelige indpakninger, der omgiver en fyldning af kød, normalt hakket svinekød, i en intenst aromatiseret bouillon.
Indpakninger til Xiaolongbao er lavet af en varmt vanddej, en simpel blanding af alt-mel og varmt vand, med lige nok koldt vand tilsættes til at gøre dejen kølig nok til at håndtere. Dejen æltes kort og får derefter lov til at hvile længe nok til, at gluten kan slappe af. Dette gør det lettere at rulle dejen i meget tynde lagner til indpakningen. Lille delS af dejen rulles ud i cirkler så tyndt som muligt.
Samling af Xiaolongbao kræver tålmodighed og en vis dygtighed. En skefuld fyldning placeres i midten af hver cirkel. Kanternes kanter bringes opad i en kopform og plisseres derefter for at forme dejen omkring påfyldningen. Præcis plissering betragtes som tegnet på en god Xiaolongbao. Når plisseringen er afsluttet, er toppen af indpakningen snoet for at holde den på plads.
Den mest almindelige fyldning er krydret, hakket svinekød, men andre kød- eller skaldyrsorter kan også bruges. Kød er hakket eller malet og blandes med terninger af Aspic. Aspic er kød eller skaldyrsbeholdning, som har nok gelatine i det til at blive solid, når den er kølet. Gelatinen kan tilsættes som et ulaveligt kommercielt pulver, men det mest intenst aromatiserede aspic kommer fra lager lavet med nok kød til at have store mængder af naturligt forekommende gelatin.
Efter tilberedning er bouillonen anstrengt og får lov til at afkøle og kongeal, derefter skæres aspikken i små terninger og blandes med det hakede svinekød eller andet kød. De samlede dumplings er placeret i en dampkurv foret med de store ydre blade af Napa -kål eller andre passende blade og dampet i 7 til 10 minutter. Xiaolongbao serveres varmt, normalt stadig i dampkurven, med en dyppende sauce af eddike og terninger.