Qu'est-ce que la sauce XO?
La sauce
xo est à base de fruits de mer et est salée, sucrée et épicée à la fois. Appelée le «caviar de l'Orient», cette sauce multiflavouie contient également d'autres ingrédients comme les échalotes, l'ail et les piments. Les cuisiniers utilisent la sauce comme condiment, savourent et un moyen de renforcer les saveurs d'un plat. Créée dans les années 1980 à Hong Kong, la sauce est très populaire dans la cuisine cantonaise, en particulier dans le sud de la Chine, et se trouve généralement comme une pâte épaisse. Beaucoup considèrent la sauce XO comme l'empereur des sauces, et il a été à l'origine servi exclusivement dans des restaurants gastronomiques de fruits de mer.
La sauce est devenue populaire dans le monde entier, et les gens peuvent trouver des versions prêtes à l'emploi dans les supermarchés asiatiques. Nommé d'après une marque particulière de cognac appelée XO, qui signifie Extra Old, la sauce a été vendue dans un emballage similaire à la liqueur. Cognac était considéré comme un article de luxe dans les temps antérieurs, et c'était un symbole de prestige pour le présenter comme un cadeau. Le terme xo est devenu associé à l'exclusivité, luXury, prestige et haute qualité. La sauce a reçu le nom de désigner son statut exclusif, et la plupart des ingrédients utilisés pour le faire sont légèrement coûteux.
Extrêmement polyvalent, les cuisiniers utilisent cette sauce pour aromatiser le riz ou les nouilles, le caillé des haricots supérieurs, l'ajouter aux sautés ou l'utiliser simplement comme trempette. De nombreuses préparations exotiques nécessitent une pincée de sauce XO, comme la courge et le porc avec sauce XO, la sauce XO avec des pois de sucre ou des huîtres dans la sauce XO. Les ingrédients sont principalement des crevettes séchées, de l'ail et des pétoncles séchés. Divers assaisonnements, jambon chinois, oignons et poissons séchés sont quelques-uns des autres ingrédients utilisés pour fabriquer ce plat. Il est possible de le faire à la maison, bien qu'il soit assez en main-d'œuvre et nécessite beaucoup de temps.
Le processus consiste à tremper les crevettes séchées et les pétoncles pendant la nuit dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient complètement réhydratés. Le cuisinier draine les crevettes et les pétoncles et les coupehaut finement. Ensuite, il ou elle coupe les échalotes et l'ail dans un robot culinaire et désemente les piments frais et secs. Ensuite, le cuisinier les coupe avec le jambon et le met de côté. Enfin, il jette les pétoncles dans de l'huile chaude et les fait frire jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
Le cuisinier suscite le mélange en continu, ajoutant plus d'huile si nécessaire. Le sel, le poivre et le sucre sont la prochaine étape, ainsi qu'une pincée de sauce aux huîtres. La cuisinière frite la sauce pendant environ une heure au total jusqu'à ce que tous les ingrédients se combinent pour émettre une saveur complexe et en couches.
La sauce est terminée lorsqu'elle acquiert une belle couleur brune en acajou et atteint la consistance d'une pâte sèche et sèche. Une fois qu'il refroidit, il peut être transféré dans des pots stériles et stocké au réfrigérateur. Les cuisiniers préfèrent préparer la sauce en vrac pour tirer le meilleur parti des ingrédients coûteux.