Cosa sono le foglie di uva?
Le foglie di uva sono il fogliame della vite che porta frutta dalla famiglia Vitaceae , indigene all'emisfero settentrionale. Oltre al loro ruolo nel processo di fotosintesi della vite ospitante, le foglie di uva sono commestibili. Per il consumo umano, le foglie di uva sono generalmente cotte o sottacete per ridurre l'amarezza e tenere le fibre a foglia. Per scopi culinari, le foglie di uva sono più comunemente usate come involucri per i panini pieni di vari ingredienti. Le foglie di uva arrotolate o ripieni sono comuni alle cucine di molti paesi, in particolare intorno al Mediterraneo e in tutta l'Europa orientale, il Medio Oriente e l'Asia.
Tutte le varietà di foglie di uva sono commestibili, dalle viti che portano uva da tavola a quelle che portano le uva di vino. La considerazione più importante è se le viti sono state trattate con pesticidi chimici. Le foglie di uva possono essere raccolte fresche e bollite o sottacete per un uso immediato o conservate con inscatolamento domestico. Sono inoltre disponibili le foglie di uvae in vasetti o lattine di confezionamento commerciale. Le foglie di uva sottaceto vengono generalmente arrotolate e confezionate in salamoia che contiene conservanti come sale, acido citrico, benzoato di sodio e bisolfato di sodio.
Nella cucina contemporanea, specialmente in Grecia, Europa orientale e Medio Oriente, la parola Dolma è diventata sinonimo di foglie di uva imbottite. Il termine, tuttavia, si riferisce effettivamente a qualsiasi ortaggio ripieno. Conosciuto anche come Sarma , le foglie di uva imbottite sono comunemente riempite di riso e altri cereali, carni macinate, formaggio e legumi. Noci, frutta e condimenti come cipolle, aglio, erbe fresche e spezie aromatiche vengono spesso utilizzati. Le foglie di uva imbottite sono chiamate koupepia a Cipro, dove di solito sono piene di riso speziato.
dolmas può essere brasato, bollito o cotto sul piano cottura o cotto nel forno. Possono essere serviti caldi o freddi, anche seN ripieni di carne, di solito vengono serviti caldi e spesso includono una salsa a base di yogurt. In Grecia, dolmas vengono serviti con una salsa di pomodoro salata o con una zuppa di pollo a lieve di limone, chiamata Avgolemono . Come antipasto freddo, sono spesso marinati in olio d'oliva e aceto.
Le foglie di uva sono anche usate nella cucina vietnamita, sebbene non siano indigeni nel sud -est asiatico. La presenza di viti d'uva in Vietnam è dovuta all'influenza coloniale francese. L'uso più comune delle foglie di uva nella cucina vietnamita è in un piatto chiamato thit bo cuon la luop , che è foglie di uva arrotolate con una miscela di carne macinata, coriandolo e scalogno e condito con varie spezie e salsa di pesce.