Quali sono i migliori consigli per la spalla di maiale?
Brining è il processo di ammollo di carne o pollame in una soluzione di acqua salata, di solito con altre erbe, spezie e aromi per tenerlo e contribuire a mantenerlo umido durante i processi di cottura lunghi e lenti come arrostire o fumare. Molti appassionati di barbecue scoprono che la spalla di maiale che faceva la pala prima della cottura si traduce in carne di maiale più saporita e succosa. Quando si seleziona una spalla di maiale per la salamoia, è importante sceglierne uno con uno strato di grasso sul fondo e un osso al centro, entrambi aiuteranno a evitare che la carne si asciughi. La carne dovrebbe essere immersa completamente nella soluzione di salamoia e collocata in un contenitore sigillato per almeno diverse ore e idealmente durante la notte. A volte la spalla di maiale in salamoia può rendere salata la carne, quindi i cuochi potrebbero voler sciacquare la salamoia prima di cucinare ed evitare di aggiungere ulteriore sale durante la cottura.
Pollame, in particolare arrostiI tacchini G, sono spesso in salamoia perché tendono ad asciugarsi durante la torrefazione a causa di un contenuto di grassi relativamente basso nella carne. Alcuni cuochi ritengono che la spalla di maiale non sia necessaria perché questo tipo di arrosto ha già abbastanza grasso per mantenerlo umido durante la torrefazione lenta o il fumo. Altri appassionati di carne di maiale, tuttavia, insistono sul fatto che la salamoia produca un risultato ancora migliore, con la carne che cade dall'osso e può essere distrutta per quasi alcuno sforzo. Il miglior tipo di spalla di maiale da usare è lo stesso se la carne deve essere in salamoia o meno - uno con un generoso strato di grasso lungo il fondo e un osso che corre nel mezzo, entrambi i quali aiutano a mantenere la carne umida durante la cottura.
La maggior parte delle ricette per la salamoia richiede circa 1 tazza di sale per ogni gallone d'acqua. Alcuni chef suggeriscono l'uso di sale kosher o marino, mentre altri hanno buoni risultati con il normale sale da tavola. A volte altri ingredienti, come zucchero di canna, melassa, grani di pepe o foglie di baia, vengono aggiunti alMescola quando la spalla di maiale. Altre volte, un iniettore a secco o sapore viene utilizzato per aromatizzare la carne dopo averlo rimosso dalla soluzione di salamoia. Qualunque ingredienti vengano utilizzati, la spalla di maiale dovrebbe essere immersa completamente nella soluzione di salamoia per 24 ore e dovrebbe essere mantenuta in frigorifero durante questo periodo. Un grande sacchetto di plastica sigillabile è un buon contenitore da utilizzare a questo scopo.
Ad alcuni chef non amano la spalla di maiale perché rende la carne salata. Altri godono del gusto salato, ma quelli che non possono trovare che sciacquare la carne con acqua dopo la salamoia rimuove un po 'di sale pur mantenendo l'umidità. I cuochi che sono interessati a bloccare la spalla di maiale possono sperimentare diverse opzioni fino a trovare il loro risultato preferito.