Hvad er de bedste tip til at saltende svinekød skulder?
Brining er processen med at blødgøre kød eller fjerkræ i en saltvandopløsning, normalt med andre urter, krydderier og aromaer for at mørere det og hjælpe med at holde det fugtigt under lange og langsomme tilberedningsprocesser som ristning eller rygning. Mange grillentusiaster finder ud af, at saltende svinekødskulder før madlavning resulterer i mere smagfuld og saftigt trukket svinekød. Når du vælger en svinekødskulder til saltvand, er det vigtigt at vælge en med et lag fedt over bunden og en knogle i midten, som begge vil hjælpe med at forhindre, at kødet bliver tørt. Kødet skal nedsænkes helt i saltopløsningen og anbringes i en forseglet beholder i mindst flere timer og ideelt natten over. Nogle gange kan saltende svinekød skulder gøre kødet salt, så koger ønsker måske at skylle saltvandet, før de koges og undgå at tilsætte yderligere salt under kogning.
Fjerkræ, især stegtinG kalkuner, er ofte saltede, fordi de har en tendens til at tørre ud under ristning på grund af et relativt lavt fedtindhold i kødet. Nogle kokke mener, at saltvand på svinekød ikke er nødvendig, fordi denne type stege allerede har nok fedt i den til at holde den fugtig under langsom ristning eller rygning. Andre trukket svinekødsentusiaster insisterer imidlertid på, at saltende giver et endnu bedre resultat, med kød, der falder af knoglen og kan makuleres næsten ingen indsats. Den bedste type svinekødskulder, der skal bruges, er den samme, uanset om kødet skal saltes eller ej - et med et generøst lag fedt langs bunden og en knogle, der løber gennem midten, som begge hjælper med at holde kødet fugtigt under madlavning.
De fleste opskrifter på saltopkald til cirka 1 kop salt til hver gallon vand. Nogle kokke foreslår at bruge kosher eller havsalt, mens andre har gode resultater med almindeligt bordsalt. Nogle gange tilsættes andre ingredienser, som brunt sukker, melasse, peberkorn eller laurbærblade, tilBland ved saltvand på svinekød. Andre gange bruges en tør gnidnings- eller smagsinjektor til at smage kødet efter fjernelse af det fra saltopløsningen. Uanset hvilke ingredienser der anvendes, skal svinekødsskulderen nedsænkes helt i saltopløsningen så længe som 24 timer og skal opbevares i køleskabet i løbet af denne tid. En stor forseglet plastikpose er en god beholder at bruge til dette formål.
Nogle kokke kan ikke lide at saltende svinekødskulder, fordi det gør kødet salt. Andre nyder den saltede smag, men de, der ikke kan opleve, at skylning af kødet med vand efter at saltvand fjerner noget af saltet, mens de stadig bevarer fugt. Kokke, der er interesseret i at saltende svinekødskulder, kan eksperimentere med forskellige muligheder, indtil de finder deres yndlingsresultat.