Quali sono gli usi del glutammato monosodico?
Monosodio Glutammato (MSG) è un additivo alimentare usato per aggiungere il gusto umami ai piatti. Viene creato attraverso la combinazione di sodio e glutammato e si trova in molti alimenti trasformati ma può anche essere usato a casa. Questo additivo è più comune nei piatti asiatici.
Creato combinando sodio con glutammato, MSG è un solido bianco e cristallino, proprio come il sale. A volte viene realizzato attraverso l'estrazione di glutammato da cibi, come le alghe, che sono ricche di proteine. Un altro metodo di produzione più comune è la fermentazione, che produce quantità maggiori più rapidamente rispetto all'estrazione.
Il glutammato, un aminoacido che si trova naturalmente in molti alimenti che contengono proteine, è il principale componente attivo del monosodico glutammato. Sebbene il glutammato si trovi in molti alimenti, è spesso legato ad altri aminoacidi nelle molecole di proteine e, quindi, non migliora il sapore. Meno spesso, il glutammato si trova negli alimenti nella sua forma libera e illimitata. FoODS come pomodori e funghi hanno molecole di glutammato illimitate e per questo motivo, questi alimenti sono spesso usati per migliorare i sapori.
Quando viene aggiunto al cibo salato, MSG aggiunge un gusto carnoso o broterno. In Giappone questo sapore è noto come umami ed è considerato il quinto gusto, oltre a dolce, aspro, salato e amaro. È anche un modo per migliorare i sapori esistenti del cibo.
Solo alcuni alimenti beneficiano dell'aggiunta di glutammato di monosodio. Può migliorare o migliorare il gusto dei sapori salati e acidi, ma produce poco o nessun miglioramento dei sapori dolci o amari. Per questo motivo, viene generalmente aggiunto solo a zuppe, carni, salsa e altri cibi salati. MSG è autolimitante, il che significa che dopo che è stata aggiunta una certa quantità, non è possibile produrre un sapore extra aggiungendo di più. In genere, mezzo cucchiaino di msg viene utilizzato per aromatizzare una libbra di carne.
Sebbene di solito si trovi negli alimenti trasformati, il glutammato di monosodio può anche essere acquistato per l'uso nella cucina casalinga. Può essere aggiunto a qualsiasi cosa, dal peperoncino alle uova al guacamole. Dovrebbe essere usata solo una quantità molto piccola, aggiungendo solo un pizzico o un trattino alla volta. Alcuni evitano di usare MSG negli alimenti che hanno livelli naturalmente alti di glutammato, come la pasta di pomodoro e il parmigiano. Inoltre, la quantità di sale nel piatto dovrebbe essere ridotta quando viene aggiunto MSG.
Sebbene la Food and Drug Administration (FDA) statunitense afferma che il glutammato del monosodio è sicuro per il consumo, alcuni individui sono sensibili ad esso. Sono stati segnalati sintomi come arrossamento e sudorazione, nausea, intorpidimento, debolezza e palpitazioni cardiache. È stato anche noto che si verificano mal di testa e alcune persone con asma grave scoprono che i loro sintomi peggiorano dopo aver consumato MSG.