Jaká je použití glutamátu monosodia?

monosodium glutamát (MSG) je potravinářský přísada používaná k přidání chuti umami do jídel. Vytváří se kombinací sodíku a glutamátu a nachází se v mnoha zpracovaných potravinách, ale lze jej také použít doma. Tato přísada je nejčastější v asijských jídlech.

Vytvořeno kombinací sodíku s glutamátem, MSG je bílá, krystalická pevná látka, podobně jako sůl. Někdy se vyrábí extrakcí glutamátu z potravin, jako jsou mořské řasy, které jsou bohaté na bílkoviny. Další, běžnější metodou výroby je fermentace, která produkuje větší množství rychleji než extrakce.

glutamát, aminokyselina, která se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách, které obsahují protein, je hlavní aktivní složkou glutamátu monosodiu. Ačkoli glutamát se nachází v mnoha potravinách, je často vázán na jiné aminokyseliny v molekulách proteinů, a proto nezvyšuje chuť. Méně často se glutamát nachází v potravinách ve své svobodné, nevázané formě. FoODS, jako jsou rajčata a houby, mají nevázané molekuly glutamátu, a proto se tyto potraviny často používají ke zvýšení chuti.

Když je přidán do pikantního jídla, MSG přidává masitou nebo broterovou chuť. V Japonsku je tato příchuť známá jako umami a je považována za pátý vkus, kromě sladké, kyselé, slané a hořké. Je to také způsob, jak posílit stávající chutě potravin.

Z přidání monosodského glutamátu těží pouze určité potraviny. Může to zlepšit nebo zlepšit chuť slaných a kyselých příchutí, ale ve sladkých nebo hořkých příchutích způsobuje malé až žádné zlepšení. Z tohoto důvodu se obecně přidává pouze do polévek, masa, omáčky a dalších slaných potravin. MSG je samo omezující, což znamená, že po přidání určité částky nelze přidat další příchuť přidání dalšího. Obvykle se polovina lžičky MSG používá k ochucení jedné libry masa.

Ačkoli se obvykle vyskytuje ve zpracovaných potravinách, lze monosodium glutamát také zakoupit pro použití při domácím vaření. Může být přidán k čemukoli od chilli po vejce po guacamole. Mělo by být použito pouze velmi malé množství, což přidává pouze špetku nebo pomlčku najednou. Někteří se vyhýbají používání MSG v potravinách, které mají přirozeně vysokou hladinu glutamátu, jako je rajčatová pasta a parmazánový sýr. Také množství soli v misce by mělo být při přidání MSG sníženo.

Ačkoli americká správa potravin a léčiv (FDA) říká, že glutamát monosodiu je pro spotřebu bezpečný, někteří jedinci jsou na něj citliví. Byly hlášeny příznaky, jako je spláchnutí a pocení, nevolnost, necitlivost, slabost a palpitace srdce. Je také známo, že se vyskytují bolesti hlavy a někteří lidé s těžkým astmatem zjistili, že se jejich příznaky po konzumaci MSG zhoršují.