Wat zijn het gebruik van monosodium glutamaat?
Monosodium glutamaat (MSG) is een voedseladditief dat wordt gebruikt om de smaak umami aan gerechten toe te voegen. Het is gemaakt door de combinatie van natrium en glutamaat en wordt gevonden in veel bewerkte voedingsmiddelen, maar kan ook thuis worden gebruikt. Dit additief komt het meest voor in Aziatische gerechten.
Gemaakt door natrium te combineren met glutamaat, MSG is een witte, kristallijne vaste stof, net als zout. Het wordt soms gemaakt door het extraheren van glutamaat uit voedingsmiddelen, zoals zeewier, die rijk zijn aan eiwitten. Een andere, meer gebruikelijke productiemethode is hoewel gisting, die grotere hoeveelheden sneller produceert dan extractie.
Glutamaat, een aminozuur dat op natuurlijke wijze wordt aangetroffen in veel voedingsmiddelen die eiwit bevatten, is de belangrijkste actieve component van monosodium glutamaat. Hoewel glutamaat in veel voedingsmiddelen wordt gevonden, is het vaak gebonden aan andere aminozuren in eiwitmoleculen en verbetert het daarom de smaak niet. Minder vaak wordt glutamaat gevonden in voedingsmiddelen in zijn vrije, ongebonden vorm. FoOD's zoals tomaten en champignons hebben ongebonden glutamaatmoleculen, en daarom worden deze voedingsmiddelen vaak gebruikt om smaken te verbeteren.
Wanneer het wordt toegevoegd aan hartig voedsel, voegt MSG een vlezige of bouillon -smaak toe. In Japan staat deze smaak bekend als umami en wordt beschouwd als de vijfde smaak, naast zoet, zure, zout en bitter. Het is ook een manier om de bestaande voedselsmaken te verbeteren.
Alleen bepaalde voedingsmiddelen profiteren van de toevoeging van monosodium glutamaat. Het kan de smaak van zoute en zure smaken verbeteren of verbeteren, maar produceert weinig tot geen verbetering van zoete of bittere smaken. Om deze reden wordt het over het algemeen alleen toegevoegd aan soepen, vlees, jus en ander hartig voedsel. MSG is zelfbeperkend, wat betekent dat na een bepaalde hoeveelheid is toegevoegd, geen extra smaak kan worden geproduceerd door meer toe te voegen. Meestal wordt een halve theelepel MSG gebruikt om een pond vlees op smaak te brengen.
Hoewel het meestal wordt gevonden in bewerkte voedingsmiddelen, kan monosodiumglutamaat ook worden gekocht voor gebruik bij het koken van thuis. Het kan worden toegevoegd aan alles van chili tot eieren tot guacamole. Er mag slechts een zeer kleine hoeveelheid worden gebruikt, waarbij alleen een snufje of een dashboard per keer wordt toegevoegd. Sommigen vermijden MSG te gebruiken in voedingsmiddelen met natuurlijk hoge niveaus van glutamaat, zoals tomatenpuree en Parmezaanse kaas. Ook moet de hoeveelheid zout in het gerecht worden verminderd wanneer MSG wordt toegevoegd.
Hoewel de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) zegt dat monosodiumglutamaat veilig is voor consumptie, zijn sommige individuen er gevoelig voor. Symptomen zoals spoelen en zweten, misselijkheid, gevoelloosheid, zwakte en hartkloppingen zijn gemeld. Van hoofdpijn is ook bekend dat ze zich voordoen, en sommige mensen met ernstige astma vinden dat hun symptomen verslechteren na het consumeren van MSG.