Jakie są zastosowania glutaminianu monosodowego?

Glutaminian monosodowe (MSG) to dodatek do jedzenia używany do dodania smaku umami do naczyń. Jest tworzony poprzez połączenie sodu i glutaminianu i występuje w wielu przetworzonych produktach spożywczych, ale może być również używany w domu. Ten dodatek występuje najczęściej w azjatyckich potrawach.

Utworzone przez połączenie sodu z glutaminianem, MSG jest białym, krystalicznym stałym, podobnie jak sól. Czasami jest wytwarzany poprzez ekstrakcję glutaminianu z żywności, takich jak wodorosty, które są bogate w białko. Inną, bardziej powszechną metodą produkcji jest fermentacja, która wytwarza większe ilości szybciej niż ekstrakcja.

glutaminian, aminokwas, który występuje naturalnie w wielu pokarmach zawierających białko, jest głównym aktywnym składnikiem glutaminianu monosodowego. Chociaż glutaminian występuje w wielu produktach spożywczych, często jest on związany z innymi aminokwasami w cząsteczkach białkowych, a zatem nie zwiększa smaku. Rzadziej glutaminian występuje w żywności w swobodnej, niezwiązanej formie. FOOD, takie jak pomidory i grzyby mają nieograniczone cząsteczki glutaminianowe, a z tego powodu te pokarmy są często używane do poprawy smaków.

Gdy jest dodawany do pikantnego jedzenia, MSG dodaje mięsisty lub brzegowy smak. W Japonii ten smak jest znany jako umami i jest uważany za piąty smak, oprócz słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Jest to również sposób na zwiększenie istniejących smaków żywności.

Tylko niektóre pokarmy korzystają z dodania glutaminianu monosodowego. Może poprawić lub poprawić smak słonych i kwaśnych smaków, ale powoduje niewielką poprawę słodkich lub gorzkich smaków. Z tego powodu ogólnie jest dodawany tylko do zup, mięsa, sosu i innych pikantnych potraw. MSG jest samoograniczające się, co oznacza, że ​​po dodaniu pewnej ilości nie można wytwarzać dodatkowego smaku, dodając więcej. Zazwyczaj połowa łyżeczki MSG służy do smaku jednego funta mięsa.

Chociaż zwykle występuje w przetworzonej żywności, glutaminian monosodowe można również kupić do użytku w gotowaniu domowym. Można go dodać do wszystkiego, od chili po jaja po guacamole. Należy użyć tylko bardzo małej ilości, dodając tylko szczyptę lub deskę rozdzielczą na raz. Niektórzy unikają używania MSG w produktach spożywczych o naturalnie wysokim poziomie glutaminianu, takiego jak paste pomidorowe i parmezan. Ponadto ilość soli w naczyniu należy zmniejszyć po dodaniu MSG.

Chociaż amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) twierdzi, że glutaminian monosodowy jest bezpieczny do spożycia, niektóre osoby są na to wrażliwe. Zgłoszono objawy takie jak płukanie i pocenie się, nudności, drętwienie, osłabienie i kołatanie serca. Wiadomo również, że występują bóle głowy, a niektóre osoby z ciężką astmą stwierdzają, że ich objawy pogarszają się po spożyciu MSG.