Cos'è una galantine?
Galantine è un piatto tipicamente preparato incollando un'anatra, un pollo, un pesce o un animale simile e poi ripiegando e rotolandolo in una forma cilindrica. L'animale disossato è tipicamente in camicia o cucinato in modo simile e servito freddo, di solito con un rivestimento di gelatina o aspic. Galantine è un piatto francese che è stato preparato per secoli e se preparato oggi può ancora essere un piatto degno di nota che induce una buona dose di commenti e ammirazione da quelli a un tavolo da pranzo.
a seconda dei passi che vengono presi, di solito riguardano quanto elaborato e impressionante un galantino che qualcuno desidera fare, il processo di fare spesso diversi giorni. Considerando un metodo comune per realizzare questo piatto, il processo inizia decidendo gli ingredienti da usare come base del forceat. Forceat è una miscela di carne e grassi preparati per l'uso in piatti come salsicce, pâté e roulades macinandolo o emulsionandolo in una consistenza che lo èAbbastanza liscio.
Nelle ricette più tradizionali ed elaborate per Galantine, questa miscela di carne e grassi, spesso carne di maiale, è curata durante la notte prima di essere macinata insieme. Un'ara, un'oca, un pollo, un pesce o un altro animale di dimensioni simili viene quindi completamente disossato e aperto il più possibile. Le ossa dovrebbero essere mantenute per il liquido per bracconaggio in cui la galantine verrà infine cotta. Ulteriori pezzi di carne, verdure o altri ingredienti vengono quindi stratificati con il forceat all'interno del pollame o del pesce.
L'animale disossato viene quindi arrotolato strettamente con la miscela di forceat e altri aromi sigillati saldamente all'interno. Questo è tenuto chiuso con uno spiedino, quindi l'intera cosa è avvolta in mussola o qualcosa di simile e legato per tenerlo sigillato durante la cottura. L'intero fascio è posto in un grande brocotto insieme alle ossa riservate e a qualsiasi altra spezia e aromi aggiuntivi, lungocon un po 'di liquido e poi in camicia.
Una volta che è completamente cotto, i liquidi a bracconaggio galantine e tesi vengono refrigerati fino a quando non sono completamente raffreddati, spesso durante la notte. Il liquido per bracconaggio viene quindi chiarito e cotto a circa la metà o i due terzi del suo volume originale. La gelatina viene anche aggiunta per garantire che l'aspic sia sufficientemente gommoso. Questo aspic viene quindi raffreddato fino a raggiungere una consistenza come lo sciroppo e viene quindi spazzolato generosamente sul galantine refrigerata. È possibile aggiungere decorazioni come verdure o noci tritate, con ulteriori strati di aspic spazzolati e lasciati raffreddare, costruendo un rivestimento di gelatina che tiene in posizione la decorazione. Il piatto viene quindi servito freddo, di solito tagliato abbastanza sottile e può essere servito con condimenti tradizionali come la senape di Digio.