Wat is een Galantine?
Galantine is een gerecht dat typisch bereid is door een eend, kip, vis of soortgelijk dier uit te houden en vervolgens te vullen en te rollen in een cilindrische vorm. Het bonte dier is meestal gepocheerd of op dezelfde manier gekookt en koud geserveerd, meestal met een coating van gelatine of aspic. Galantine is een Frans gerecht dat al eeuwenlang is voorbereid en als het vandaag wordt bereid kan nog steeds een opmerkelijk gerecht zijn dat een behoorlijke hoeveelheid commentaar en bewondering van degenen aan een eettafel veroorzaakt.
Afhankelijk van de stappen die worden genomen, meestal met betrekking tot hoe uitgebreid en indrukwekkend een Galantijnse Galantine wil maken, kan het proces van het maken van dit schotel vaak verschillende dagen nemen. Gezien een gemeenschappelijke methode om dit gerecht te maken, begint het proces door te beslissen over de ingrediënten die moeten worden gebruikt als de basis van de afname. Hoofdstuk is een mengsel van vlees en vet bereid voor gebruik in gerechten zoals worstjes, pâtés en roulades door het te slijpen of anderszins te emulgeren in een consistentie die isredelijk soepel.
In de meest traditionele en uitgebreide recepten voor Galantine wordt dit mengsel van vlees en vet, vaak varkensvlees, 's nachts genezen voordat ze samen worden gemalen. Een eend, gans, kip, vis of ander dier met vergelijkbare grootte wordt vervolgens grondig uitgesloten en zoveel mogelijk geopend. De botten moeten worden bewaard voor de stroperijvloeistof waarin de Galantine uiteindelijk zal worden gekookt. Extra stukjes vlees, groenten of andere ingrediënten worden vervolgens gelaagd met de valse in het gevogelte of de vis.
Het bonige dier wordt vervolgens stevig opgerold met het mengsel van forcemeat en andere smaakstoffen die veilig binnen zijn verzegeld. Dit wordt gesloten met een spies, dan is het hele ding gewikkeld in mousseline of iets dergelijks en gebonden om het tijdens het koken verzegeld te houden. De hele bundel wordt in een grote stockpot geplaatst, samen met de gereserveerde botten en andere kruiden en extra smaakstoffen, langsmet wat vloeistof en vervolgens gepocheerd.
Zodra het volledig gaar is, worden de Galantine en de gespannen stroperijvloeistoffen gekoeld tot het volledig is afgekoeld, vaak 's nachts. De stroperijvloeistof wordt vervolgens opgehelderd en gekookt tot ongeveer de helft of tweederde zijn oorspronkelijke volume. Gelatine wordt ook toegevoegd om ervoor te zorgen dat de aspic voldoende rubberachtig is. Deze aspic wordt vervolgens afgekoeld tot het bereikt van een consistentie zoals siroop en wordt vervolgens royaal over het gekoelde Galantine geborsteld. Decoraties zoals gehakte groenten of noten kunnen vervolgens worden toegevoegd, met extra lagen aspics geborsteld en toegestaan om te koelen, een coating van gelatine op te bouwen die de decoratie op zijn plaats houdt. Het gerecht wordt dan koud geserveerd, meestal redelijk dun gesneden en kan worden geserveerd met traditionele kruiden zoals Dijon -mosterd.