ガランチンとは何ですか？

Galantineは、アヒル、鶏肉、魚、または同様の動物を骨抜きにして、それを詰めて円筒形に転がすことで、通常準備された料理です。骨付きの動物は通常、ポーチドまたは同様に調理され、ゼラチンまたはアスピックのコーティングが施されています。 Galantineは何世紀にもわたって準備されてきたフランス料理であり、今日準備されていれば、夕食のテーブルにある人々からかなりのコメントと賞賛を誘発する注目すべき料理です。この料理を作るための1つの一般的な方法を考慮すると、プロセスは、Forcemeatのベースとして使用される材料を決定することから始まります。 Forcemeatは、ソーセージ、パテ、ルーレードなどの料理で使用するために準備された肉と脂肪の混合物であり、それを粉砕または乳酸に乳化します。かなり滑らかです。

ギャランティンの最も伝統的で精巧なレシピでは、肉と脂肪のこの混合物は、しばしば豚肉を一晩硬化させてから、一緒に地面になります。その後、アヒル、ガチョウ、鶏肉、魚、またはその他のサイズの動物が徹底的に骨が折れ、可能な限り開けられます。骨は、ガランチンが最終的に調理される密猟用液体のために保持する必要があります。肉、野菜、またはその他の材料の追加断片は、鶏肉または魚の内部の強制肉と層状になります。

骨付き動物は、forcemeatとその他の香味料の混合物をしっかりと密封した状態でしっかりと巻き上げます。これは串で閉じられ、その後、すべてがモスリンなどに包まれ、調理中に密閉されたままになるように結び付けられます。バンドル全体は、予約済みの骨やその他のスパイスと追加の香料とともに、大きなストックポットに配置されます。液体で、そしてポーチングされています。

完全に調理されると、ガランチンと緊張した密猟の液体が完全に冷却されるまで冷蔵され、多くの場合一晩冷蔵されます。密猟液は明確にされ、元のボリュームの約3分の2または3分の2まで調理されます。また、ASPICが十分にゴム状であることを確認するために、ゼラチンも追加されます。このASPICは、シロップのような一貫性に達するまで冷却され、冷えたガランチンの上でたっぷりとブラシをかけます。その後、刻んだ野菜やナッツなどの装飾を加えることができ、アスピックの追加層を塗り、冷やすことができ、装飾を所定の位置に保持するゼラチンのコーティングを構築します。その後、皿は冷たく添えられ、通常はかなり薄くスライスされ、ディジョンマスタードなどの伝統的な調味料を添えることができます。