Cos'è una salsa di riduzione?
Una salsa di riduzione è una salsa fatta per il cibo che utilizza i gocciolamenti e i succhi rimasti dopo aver cucinato la carne. Poiché questi gocciolamenti sono spesso piuttosto saporiti, la salsa di riduzione risultante ha anche un sapore denso e tende a integrare molto bene il cibo, poiché usa i succhi trasudati dal cibo mentre cucina. Un assortimento di ingredienti viene aggiunto a questi gocciolamenti per creare una salsa di riduzione, che va dalla crema all'aceto balsamico, a seconda dell'effetto desiderato.
Per fare una salsa di riduzione, i cuochi iniziano preparando la carne normalmente. Quando la carne è finita, viene tolta dalla padella e lasciata riposare mentre viene fatta una salsa di riduzione. In genere, il grasso in eccesso viene scremato in modo che la salsa non sia grassa e quindi il volume dei gocciolamenti nella padella viene raddoppiato con l'aggiunta di ingredienti come brodo, panna, vino, aceto balsamico o succhi. In alcuni casi, gli ingredienti come le verdure possono essere brevemente cotti nei gocciolamenti primaviene aggiunto il liquido.
Successivamente, la salsa di riduzione può cuocere a fuoco lento in modo che si riduca in volume. Questa riduzione rende la salsa densa e spessa, in modo che possa essere usata come un sugo. Concentra anche i sapori. Di conseguenza, le salse di riduzione sono spesso molto fortemente aromatizzate e la maggior parte dei cuochi usa solo un po ', in modo che il sapore non diventa schiacciante. La salsa di riduzione può essere versata sopra la carne come un sugo, oppure può essere agevolmente condita in modo che il piatto sia distintivo, a seconda delle inclinazioni del cuoco.
Una volta terminata la salsa di riduzione, può essere setacciata per costringere pezzi di ingredienti prima di essere aggiunti al cibo, oppure può essere lasciato grosso. Può anche essere abbinato ad altre salse o aromi, come potrebbe essere una salsa di riduzione del vino servita accanto a una salsa di immersione di rafano. I consumatori possono stratificare i sapori come desiderato.
Alcuni cuochi chiamanoLa salsa di riduzione "salsa di padella", poiché è spesso fatta nella padella che veniva usata per cuocere il cibo o i gocciolamenti da una teglia vengono versati in una cappa grande. Alcune aggiunte di verdure comuni alla salsa di riduzione includono cose come capperi per una salsa di capperi al limone, scalogno o aglio e funghi. In molti casi il vino o il brandy sono usati nella salsa, ma i cuochi che preferiscono non lavorare con alcol possono usare cose come succo, panna, salsa di soia, aceto o brodo. Aggiunte più distintive come Cioccolato e Wasabi possono anche essere utilizzate per un sapore più esotico.