Co je to redukční omáčka?

Redukční omáčka je omáčka vyrobená pro jídlo, která po vaření masa používá kapačky a šťávy. Protože tyto kapky jsou často docela chutné, výsledná redukční omáčka je také hustá v chuti a má sklon doplňovat jídlo velmi dobře, protože používá šťávy vyzařované jídlem, zatímco se vaří. K těmto kapkám se přidává sortiment ingrediencí, aby se vytvořila redukční omáčka, od smetany po balsamický octa, v závislosti na požadovaném efektu.

Aby vytvořila redukční omáčka, kuchaři začínají obvykle přípravou masa. Po dokončení masa je vyřazeno z pánve a nechá se odpočívat, zatímco se vyrábí redukční omáčka. Obvykle je přebytečný tuk odstřelen tak, aby omáčka nebyla mastná, a pak se objem kapání v pánvi zdvojnásobí přidáním ingrediencí, jako je zásoba, smetana, víno, balsamický octa nebo šťávy. V některých případech mohou být ingredience jako zelenina krátce vařeny v kapkách před thje přidána kapalina E.

Dále se redukční omáčka může vařit tak, aby se snížila objem. Tato redukce způsobuje, že omáčka je hustá a silná, aby byla použita jako omáčka. Soustředí také příchutě. Výsledkem je, že redukční omáčky jsou často velmi silně ochucené a většina kuchařů používá jen trochu, takže chuť se nestane ohromující. Redukční omáčka může být nalita na maso jako omáčka, nebo může být umělecky pokapaná tak, aby deska vypadala výrazně v závislosti na sklonu kuchaře.

Jakmile je redukční omáčka dokončena, může být promícháno, aby před přidáním do jídla vynutil kousky ingrediencí, nebo může být ponechán robustní. Může být také spárována s jinými omáčkami nebo příchutěmi, jak by to mohlo být v případě omáčky s redukcí vína podávaná podél křenové omáčky. Spotřebitelé mohou příchutě vrstvit podle potřeby.

Někteří kuchaři volajíRedukční omáčka „Pan Gravy“, protože se často vyrábí na pánvi, která byla používána k vaření jídla, nebo kapky z pekáče se nalijí do velkého hrnce. Některé běžné rostlinné doplňky k redukční omáčce zahrnují věci jako kapary pro omáčku citronové kapary, šalotky nebo česnek a houby. V mnoha případech se v omáčce používají víno nebo brandy, ale kuchaři, kteří raději nepracují s alkoholem, mohou používat věci, jako je šťáva, smetana, sójová omáčka, octa nebo pažba. Výraznější přírůstky, jako je čokoláda a wasabi, lze také použít pro exotičtější chuť.