Hvad er en reduktionssauce?

En reduktionssauce er en sauce lavet til mad, der bruger de dryp og juice, der er tilbage efter madlavning af kød. Da disse drypper ofte er ret smagfulde, er den resulterende reduktionssauce også tæt i smag, og den har en tendens til at supplere maden meget godt, da den bruger juice, der udstråler af maden, mens den koges. Et sortiment af ingredienser tilsættes til disse drypper for at skabe en reduktionssauce, der spænder fra fløde til balsamicoeddik, afhængigt af den ønskede effekt.

For at fremstille en reduktionssauce starter koger med at tilberede kødet normalt. Når kødet er færdigt, tages det ud af gryden og får lov til at hvile, mens der fremstilles en reduktionssauce. Typisk er overskydende fedt skummet af, så saucen ikke bliver fedtet, og derefter er volumenet af drypperne i gryden fordoblet med tilsætning af ingredienser som bestand, fløde, vin, balsamicoeddik eller juice. I nogle tilfælde kan ingredienser som grøntsager kort koges i drypperne før the væske tilføjes.

Derefter får reduktionssausen lov til at simre, så den reduceres i volumen. Denne reduktion gør saucen tæt og tyk, så den kan bruges som en sauce. Det koncentrerer også smagene. Som et resultat er reduktionssaucer ofte meget stærkt aromatiseret, og de fleste kokke bruger kun lidt lidt, så smagen ikke bliver overvældende. Reduktionssausen kan hældes over kød som en sauce, eller den kan drypper kunstigt, så pladen ser karakteristisk ud, afhængigt af kokens tilbøjeligheder.

Når reduktionssausen er færdig, kan det være sigtet at tvinge bunker af ingredienser, før de føjes til maden, eller den kan være chunky. Det kan også parres med andre saucer eller aromaer, som det måske er tilfældet med en vinreduktionssauce, der serveres sammen med en peberroddyppesauce. Forbrugerne kan lagde smagene efter ønske.

Nogle kokke ringerReduktionssauce "pan sauce", da det ofte fremstilles i gryden, der blev brugt til at koge maden, eller drypperne fra en ristende gryde hældes i en stor gryde. Nogle almindelige grøntsagstilsætninger til reduktionssauce inkluderer ting som kapers til en citronkapersauce, skalotteløg eller hvidløg og svampe. I mange tilfælde bruges vin eller brandy i saucen, men kokke, der foretrækker ikke at arbejde med alkohol, kan bruge ting som juice, fløde, sojasovs, eddike eller bestand. Mere karakteristiske tilføjelser som chokolade og wasabi kan også bruges til en mere eksotisk smag.