Wat is een reductiesaus?
Een reductiesaus is een saus die is gemaakt voor voedsel die de druppels en sappen gebruikt die overblijven na het koken van vlees. Omdat deze druppels vaak behoorlijk smaakvol zijn, is de resulterende reductiesaus ook dicht van smaak en heeft het de neiging het voedsel heel goed aan te vullen, omdat het de sappen gebruikt die door het voedsel worden uitgestraald terwijl het kookt. Een assortiment ingrediënten wordt aan deze druppels toegevoegd om een reductiesaus te creëren, variërend van room tot balsamicoazijn, afhankelijk van het gewenste effect.
Om een reductiesaus te maken, beginnen koks door normaal het vlees te bereiden. Wanneer het vlees klaar is, wordt het uit de pan gehaald en mag ze rusten terwijl een reductiesaus wordt gemaakt. Meestal wordt overtollig vet afgeschimpt zodat de saus niet vet zal zijn, en dan wordt het volume van de druppels in de pan verdubbeld met de toevoeging van ingrediënten zoals bouillon, room, wijn, balsamico -azijn of sappen. In sommige gevallen kunnen ingrediënten zoals groenten kort in de druppels worden gekookt vóór the vloeistof wordt toegevoegd.
Vervolgens mag de reductiesaus sudderen zodat deze in volume vermindert. Deze reductie maakt de saus dicht en dik, zodat deze kan worden gebruikt als een jus. Het concentreert ook de smaken. Als gevolg hiervan zijn reductiesauzen vaak zeer sterk gearomatiseerd en gebruiken de meeste koks slechts een klein beetje, zodat de smaak niet overweldigend wordt. De reductiesaus kan als een jus over vlees worden gegoten, of het kan kunstmatig besprenkeld zijn zodat het bord onderscheidend ziet, afhankelijk van de neigingen van de kok.
Zodra de reductiesaus is voltooid, kan deze worden gezeefd om brokken ingrediënten te forceren voordat het aan het voedsel wordt toegevoegd, of het kan dikke worden achtergelaten. Het kan ook worden gecombineerd met andere sauzen of smaakstoffen, zoals het geval kan zijn met een wijnreductiesaus geserveerd naast een mierikswortel dipsaus. Consumenten kunnen de smaken zoals gewenst leggen.
Sommige koks bellenReductiesaus "Pan Jus", omdat het vaak wordt gemaakt in de pan die werd gebruikt om het voedsel te koken, of de druppels uit een braadpan worden in een grote steelpan gegoten. Enkele veel voorkomende groentetoevoegingen aan reductiesaus omvatten dingen zoals kappertjes voor een citroenkapsaus, sjalotten of knoflook en champignons. In veel gevallen worden wijn of brandewijn gebruikt in de saus, maar koks die liever niet werken met alcohol kunnen dingen gebruiken zoals sap, room, sojasaus, azijn of bouillon. Meer onderscheidende toevoegingen zoals chocolade en Wasabi kunnen ook worden gebruikt voor een meer exotische smaak.