Cos'è il bicarbonato di ammonio?
Il bicarbonato di ammonio, noto anche come ammoniaca di Hartshorn o Baker, è una sostanza chimica bianca in polvere che viene generalmente utilizzata come agente lievitante nelle ricette di cottura. Un agente lievitante è qualsiasi sostanza chimica che fa salire la pastella e l'impasto e impedisce loro di diventare densi aggiungendo bolle d'aria mentre l'oggetto cuoci. Il bicarbonato di ammonio veniva usato più spesso prima del XVIII secolo con le invenzioni di altri agenti lieviti, bicarbonato di sodio e lievito.
Quando il bicarbonato di ammonio viene aggiunto alla pastella o all'impasto ed esposto al calore da un forno, l'alta temperatura inizierà ad attivare la sostanza chimica e causerà una reazione. Dopo le torte chimiche, inizia a produrre gradualmente il gas di ammoniaca all'interno del bene cotto. Il gas di ammoniaca produce piccole bolle e consente all'aria nella pastella o nell'impasto, rendendo il prodotto più leggero e soffice. Senza l'uso dell'agente lievitante o di altri sostituti, alcuni prodotti da forno avrebbero una consistenza dura ed essere eccessivamente densi.
Sebbene il bicarbonato di ammonio abbia generalmente successo nel dare trame di luce da forno e traballante, può anche impartire un sapore forte se usato in grandi quantità. Il sapore forte e amaro è dovuto alla reazione del gas di ammoniaca. Mentre il gas continua a riscaldare, il suo sapore è significativamente ridotto. I prodotti da forno che sono molto spessi, come torte e pagnotte di pane, hanno maggiori probabilità di conservare il gusto dell'ammoniaca perché il gusto del gas potrebbe non avere abbastanza tempo per cucinare poiché è distribuito su un'area più ampia. Gli oggetti più piccoli, come biscotti, cracker o piccoli pasticcini, hanno più successo con l'agente lievitante perché la sua superficie più piccola consente al gas abbastanza tempo per cucinare da ogni singolo cotto.
Il bicarbonato di ammonio può avere una durata di conservazione di diversi anni se conservata correttamente in un contenitore ermetico. Contenitori di stoccaggio che possono effettivamente mantenere l'agente lievitanteUde ermetici vasetti e contenitori. Se la sostanza è esposta a temperature calde, il calore potrebbe causare l'attivazione delle sostanze chimiche di ammoniaca mentre viene immagazzinata, il che la renderebbe inefficace se fosse aggiunta alla pastella o all'impasto. L'efficacia dell'agente lievitante può essere determinata aggiungendolo ad un acido, come aceto o succo di limone. Se è ancora efficace e in grado di essere utilizzato nell'impasto o nella pastella, bolle quando verrà a contatto con l'acido.