Hva er ammoniumbikarbonat?

ammoniumbikarbonat, også kjent som Hartshorn eller Bakers ammoniakk, er et hvitt pulverisert kjemikalie som vanligvis brukes som et surdeig middel i bakeoppskrifter. Et surdeig middel er ethvert kjemisk stoff som gjør at røren og deigen stiger og forhindrer dem i å bli tette ved å tilsette luftbobler når gjenstanden baker. Ammoniumbikarbonat ble brukt oftere før det attende århundre med oppfinnelsene fra andre surdeigmidler, natron og bakepulver.

Når ammoniumbikarbonat tilsettes røren eller deigen og utsatt for varme fra en ovn, vil den høye temperaturen begynne å aktivere kjemikaliet og forårsake en reaksjon. Etter de kjemiske bakene begynner det å gradvis produsere ammoniakkgass i det bakte godet. Ammoniakkgassen lager små bobler og lar luft inn i røren eller deigen, noe som gjør produktet lettere og fluffere. Uten bruk av surdeigmiddel eller annen erstatning, ville visse bakevarer ha en hard tekstur og være for tett.

Selv om ammoniumbikarbonat vanligvis lykkes med å gi bakevarer lys, flakete teksturer, kan det også gi en sterk smak hvis den brukes i store mengder. Den sterke, bitre smaken skyldes reaksjonen fra ammoniakkgassen. Når gassen fortsetter å varme opp, reduseres smaken betydelig. Bakevarer som er veldig tykke, for eksempel kaker og brød, er mest sannsynlig å beholde ammoniakksmaken fordi gasssmaken kanskje ikke har nok tid til å koke ut siden den er spredt over et større område. Mindre gjenstander, som informasjonskapsler, kjeks eller små kaker, er mer vellykkede med surdeig middel fordi det mindre overflatearealet gir gassen nok tid til å koke ut av hver enkelt bakte god.

ammoniumbikarbonat kan ha en forlenget holdbarhet på flere år hvis de er riktig lagret i en lufttett beholder. Lagringsbeholdere som effektivt kan holde surdeigen inkl.Ude lufttette krukker og dunker. Hvis stoffet blir utsatt for varme temperaturer, kan varmen føre til at ammoniakkkjemikaliene aktiveres mens den lagres, noe som vil gjøre det ineffektivt hvis den ble tilsatt til røren eller deigen. Effektiviteten av surdeigmiddelet kan bestemmes ved å tilsette det til en syre, for eksempel eddik eller sitronsaft. Hvis den fremdeles er effektiv og i stand til å brukes i deig eller røren, vil den boble når det kommer i kontakt med syre.