Cosa è la glassa bollita?
La glassa bollita è un tipo di condimento da dessert la cui base è fatta principalmente da zucchero bollente con altri ingredienti per formare una sostanza spessa e appiccicosa. Gli ingredienti bolliti vengono quindi gradualmente battuti insieme a albumi, che incorporano l'aria nella miscela per provocare una glassa soffice e leggera. La glassa è spesso usata per superare le torte, i cupcake e altri dessert, ma si ritiene che sia troppo appiccicoso e leggero per essere utilizzato per tubazioni decorative o altri design intricati.
La base della glassa bollita tende a consistere principalmente di zucchero granulato, con piccole quantità di sale e crema di tartaro. Si pensa che il sale esalti gli altri sapori nella glassa e tragga più umidità dagli altri ingredienti per rendere il prodotto finito satinato e facile da diffondere. La crema di tartaro, scientificamente noto come tartrato di idrogeno di potassio, è un tipo di sale acido che si pensa che si stabilizzino e aumenti il volume dei bianchi di uova battuti nella glassa.Si considera anche molti per aggiungere una consistenza morbida alla glassa impedendo allo zucchero di cristallizzazione e diventando duro.
La glassa bollita è generalmente prodotta combinando circa 1,5 tazze (192 grammi) di zucchero, un pizzico di sale e ½ cucchiaino di crema di catrater con acqua fredda. Le ricette variano spesso sulla quantità di acqua richiesta, ma possono variare da circa .25 tazza a .50 tazza (da 32 a 64 grammi). La miscela viene quindi cotta su un piano cottura a fuoco medio fino a quando non diventa morbida e spessa e raggiunge circa 240 gradi Fahrenheit (115,56 gradi Celsius). Gli albumi vengono in genere sbattuti fino a quando non diventano picchi morbidi e soffici, e quindi battuti mentre la miscela di zucchero bollito viene versata lentamente negli albumi. L'intera miscela viene battuta fino a quando non è una consistenza liscia e lucida.
Poiché la glassa bollita tende a diventare appiccicosa, di solito si consiglia di usarlo non appenapossibile. Per evitare che le briciole si mescolino con la glassa, le ricette possono consigliare di applicare grandi quantità di glassa nel mezzo del dessert e quindi diffonderle dal centro. Questo tipo di glassa viene spesso utilizzato per realizzare un design a turbinio sui dessert applicando la glassa in uno strato spesso, uniforme e quindi usando la parte posteriore di un cucchiaio per fare vari movimenti circolari per formare turbini. Sebbene si consiglia di utilizzare la glassa bollita immediatamente dopo averlo reso per i migliori risultati, può anche essere strettamente coperto e conservato in frigorifero fino a un giorno prima di usare. Se non è strettamente coperto o viene immagazzinato più a lungo di un giorno, la glassa può iniziare a impostare e non essere spargibile.