Cos'è Brandade?
Brandade è un piatto realizzato principalmente in merluzzo di sale e olio d'oliva. I due ingredienti sono mescolati insieme per fare una pasta densa con una consistenza simile alle patate montate. Il piatto è un oggetto tradizionale in diverse cucine dell'Europa occidentale, in particolare la Francia, sebbene ogni paese o regione specifico possa aggiungere ingredienti extra alla ricetta di base.
Il processo di realizzazione di Branda in genere inizia con la preparazione del merluzzo di sale per l'uso. Il merluzzo di sale è merluzzo, un pesce bianco con una consistenza traballante, che è stato preservato essendo conservato in sale per diverse settimane prima di essere disidratato e confezionato. Per essere utilizzato per la cottura, il merluzzo di sale deve essere imbevuto di acqua fredda per un lungo periodo di tempo al fine di rimuovere il sale eccessivo usato per la conservazione e per reidratare il pesce secco. Il pesce è generalmente posto in una ciotola di acqua fredda e conservato in frigorifero per uno o due giorni prima di essere usato.
Una volta preparato il merluzzo di sale, le ossa e la pelle vengono rimosse e la carne viene tagliata a pezzi. L'olio d'oliva viene solitamente riscaldato in una padella a fondo pesante sul piano cottura fino a quando non fa caldo, quindi i pezzi di merluzzo di sale vengono aggiunti all'olio caldo. Per far ammorbidire il merluzzo di sale in una consistenza simile a una purea, viene mescolato delicatamente fino a quando non diventa abbastanza caldo da sciogliersi leggermente nell'olio. Si raccomanda in genere l'agitazione continua del pesce e dell'olio per rendere la miscela il più liscia possibile. Quando il piatto ha raggiunto la consistenza desiderata, viene generalmente servito caldo con pane o patate come contorno di accompagnamento.
Alcune ricette per Brandade richiedono l'aggiunta di latte o panna pesante nel merluzzo di sale cotto e nella miscela di olio d'oliva. Questo produce una consistenza più cremosa per il piatto finale. La versione di latte o crema viene spesso utilizzata nella cucina francese. Le versioni spagnole del piatto possono includere pomodori o carciofi tritati mescolati nel merluzzo di sale una volta che ha finito di cucinare. Schiacciato GARLIC può anche essere aggiunto per rendere il piatto più saporito. Altre possibili variazioni dei cuochi a casa includono l'aggiunta di purea di patate cotte, castagne o crostini.
Gli chef moderni possono anche fare variazioni del piatto usando altri tipi di pesce o metodi di cottura. Il merluzzo di sale non è prontamente disponibile in tutto il mondo, quindi alcuni chef possono sostituire altri pesci traballante, come la trota, al posto del merluzzo. Il cucchiaio di miscela di pesce e olio d'oliva può anche essere ricoperto di uova e pangrattato e fritti per preparare frittelle di brandade.