Vad är Brandade?

Brandade är en maträtt gjord främst av salt torsk och olivolja. De två ingredienserna blandas ihop för att göra en tjock pasta med en struktur som liknar piskade potatis. Skålen är ett traditionellt föremål i flera västeuropeiska kök, särskilt Frankrike, även om varje specifikt land eller region kan lägga till extra ingredienser i basreceptet.

Processen att göra Brandade börjar vanligtvis med att förbereda salt torsk för användning. Salt torsk är torsk, en vitfisk med en flagnig konsistens, som har bevarats genom att lagras i salt i flera veckor innan dehydratiseras och förpackas. För att användas för matlagning måste salt torsk blötläggas i kallt vatten under en längre tid för att avlägsna det överdrivna salt som används för bevarande och för att omjydratera den torkade fisken. Fisken placeras vanligtvis i en skål med kallt vatten och förvaras i ett kylskåp i en till två dagar innan de används.

När saltskålen är beredd, avlägsnas benen och huden och köttet skärs i bitar. Olivolja värms vanligtvis upp i en tungbottnad panna på spisen tills den är varm, sedan tillsätts saltskålstyckena till den heta oljan. För att få saltskålen att mjukas in i en pure-liknande konsistens, rörs den försiktigt tills den blir tillräckligt varm för att lätt smälta in i oljan. Kontinuerlig omrörning av fisken och oljan rekommenderas vanligtvis för att göra blandningen så slät som möjligt. När skålen har nått önskad konsistens serveras den i allmänhet varmt med bröd eller potatis som en bifogad sidorätt.

Några recept för Brandade kräver att lägga till mjölk eller tung grädde i den kokta salt torsken och olivoljeblandningen. Detta ger en krämigare struktur för den slutliga maträtten. Mjölk- eller krämversionen används ofta i franska köket. Spanska versioner av skålen kan inkludera hackade tomater eller kronärtskockor blandade i salt torsk när den är klar med att laga mat. Krossad gaRLIC kan också läggas till för att göra skålen mer smakfull. Andra möjliga variationer av hemkockar inkluderar att lägga till kokt potatispuré, kastanjer eller krutonger.

Moderna kockar kan också göra variationer av skålen genom att använda andra typer av fisk eller matlagningsmetoder. Salt torsk är inte lätt tillgänglig över hela världen, så vissa kockar kan ersätta andra flagniga fiskar, till exempel öring, i stället för torsken. Skedar av fisk- och olivoljeblandningen kan också beläggas i ägg och brödsmulor och stekt för att göra Brandade -fritters.