Was ist Brandade?
Brandade ist ein Gericht, das hauptsächlich aus Salzkabeljau und Olivenöl hergestellt wird. Die beiden Zutaten werden zusammengeblättert, um eine dicke Paste mit einer textur ähnlich wie Schlagkartoffeln zuzubereiten. Das Gericht ist ein traditioneller Gegenstand in mehreren westeuropäischen Küchen, insbesondere in Frankreich, obwohl jedes bestimmte Land oder jede Region dem Grundrezept zusätzliche Zutaten hinzufügen kann. Salzkabeljau ist Kabeljau, ein Weißfisch mit einer schuppigen Textur, die einige Wochen lang in Salz aufbewahrt wird, bevor er dehydriert und verpackt wird. Um zum Kochen zu verwenden, muss Salzkabeljau für einen längeren Zeitraum in kaltem Wasser getränkt werden, um das für die Konservierung verwendete übermäßige Salz zu entfernen und den getrockneten Fisch neu zu hydrieren. Der Fisch wird in der Regel in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und ein bis zwei Tage in einem Kühlschrank aufbewahrt.
Sobald der Salzkabeljau hergestellt ist, werden die Knochen und die Haut entfernt und das Fleisch in Stücke geschnitten. Olivenöl wird normalerweise in einer Pfanne mit schwerem Boden auf dem Herd erhitzt, bis es heiß ist, und dann werden die Salzkabeljau-Stücke dem heißen Öl hinzugefügt. Um den Salzkabeljau in eine pürierähnliche Textur zu erweichen, wird er sanft gerührt, bis er heiß genug wird, um leicht zum Öl zu schmelzen. Das kontinuierliche Rühren des Fisches und des Öls wird normalerweise empfohlen, um die Mischung so glatt wie möglich zu gestalten. Wenn das Gericht die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird es im Allgemeinen heiß mit Brot oder Kartoffeln als begleitende Beilage serviert.
Einige Rezepte für Brandade können in der gekochten Salzkabeljau und der Olivenölmischung Milch oder Sahne geben. Dies erzeugt eine cremigere Textur für das endgültige Gericht. Die Milch- oder Cremeversion wird häufig in der französischen Küche verwendet. Spanische Versionen des Gerichts können gehackte Tomaten oder Artischocken enthalten, die in den Salzkabeljau gemischt werden, sobald das Kochen fertig ist. Zerquetscht GaRLIC kann auch hinzugefügt werden, um das Gericht aromatischer zu machen. Andere mögliche Variationen von Homeköchen sind das Hinzufügen von gekochtem Kartoffelpüree, Kastanien oder Croutons.
moderne Köche können auch Variationen des Gerichts durch die Verwendung anderer Fischarten oder Kochmethoden vornehmen. Salzkabeljau ist weltweit nicht ohne weiteres erhältlich, sodass einige Köche anstelle des Kabeljaus andere schuppige Fische wie Forellen ersetzen können. Löffel der Fisch- und Olivenölmischung können auch in Ei und Semmelbröseln überzogen und gebraten werden, um Brandade -Krapfen zu machen.