Cosa sta Deglazing?

Deglazing è una tecnica di cottura che prevede l'introduzione di un liquido in una padella usata per estrarre pezzi di cibo che potrebbero essersi bloccati nella padella durante il processo di cottura. Più in genere, viene impiegato quando si salta cibo, sebbene anche le padelle per arrosti e piatti simili possano essere deglassi. Il liquido ricco e saporito risultante può essere usato come salsa o base per una salsa che di solito accompagna il cibo cotto nella stessa padella. Oltre ad essere un modo efficiente per rimuovere i detriti dal fondo di una padella, Deglazing è anche un ottimo modo per fare una salsa veloce e saporita.

Per deglaze una padella, lo chef inizia cucinando qualcosa al suo interno. Le cotolette di pollo, ad esempio, potrebbero essere saltate in una padella con condimenti e olio o burro. Dopo che il cibo cotto è stato rimosso, la padella viene restituita al fuoco e un liquido come brodo, vino o acqua viene versato. Poiché il liquido viene riscaldato delicatamente, una spatola o un cucchiaio in legno può essere trascinato lungo il fondo della padella a BRingivi i pezzi che possono essere bloccati ad esso. Quando l'intera padella è stata ridotta, il cuoco può versare il liquido risultante sul cibo, aggiungere spezie, addensarlo con farina o usarla come base di una salsa più complessa.

Sia la carne che i piatti di verdure possono essere deglassi. Il deglazing può anche essere usato durante il processo di cottura, come potrebbe essere il caso durante una pausa. L'uso di un liquido per deglaze la padella a metà del processo di cottura cambierà il sapore e la consistenza definitivi del cibo e ridurrà anche la quantità di olio che deve essere utilizzata. Alcune persone usano anche la tecnica quando producono zuppe e stufati, salutando una miscela di verdure fresche nella stessa padella in cui cuociono la zuppa e deglassando la padella prima che aggiungano acqua e altri ingredienti della zuppa.

Quando i cibi grassi sono stati cotti, un liquido ridotto acido può tagliare il grasso nella salsa in modo che non sembri così pesante o cloying. Il succo di limone e il vino possono essere entrambi usati per questo scopo. Per cibi meno grassi, qualsiasi tipo di liquido ridotto può essere usato per fondersi con i succhi di verdure o di carne. Quando si deglassando una padella, prova brevemente a sudare cipolle, aglio o scalogno nella padella prima di aggiungere il liquido, per fare una salsa con più sapore e consistenza.