Hvad er nedbrydning?
Deglazing er en madlavningsteknik, der involverer indførelse af en væske til en brugt gryde for at udtrække fødevarer, der kan være blevet fast i gryden under tilberedningsprocessen. Mest typisk anvendes det, når man sauterende mad, selvom pander til stege og lignende retter også kan nedbrydes. Den resulterende rige, smagfulde væske kan bruges som en sauce eller basen til en sauce, der normalt ledsager den mad, der er kogt i den samme gryde. Ud over at være en effektiv måde at fjerne detritus fra bunden af en gryde på, er nedbrydning også en fantastisk måde at lave en hurtig, smagfuld sauce på.
For at afglasere en gryde, starter kokken med at tilberede noget i det. Kyllingekoteletter kan for eksempel sauteres i en gryde med krydderier og olie eller smør. Når den kogte mad er fjernet, returneres gryden til varmen, og en væske, såsom bestand, vin eller vand, hældes i. Når væsken er forsigtigt opvarmet, kan en spatel eller træske trækkes langs bunden af gryden til BRing op bunker, der kan sidde fast på det. Når hele gryden er blevet nedfugtet, kan kokken hælde den resulterende væske over maden, tilsæt krydderier, tyk den med mel eller bruge den som bunden af en mere kompleks sauce.
Både kød- og grøntsagsretter kan nedbrydes. Deglazing kan også bruges under madlavningsprocessen, som det kan være tilfældet under en omrørsteg. Brug af en væske til at nedbryde gryden halvvejs gennem madlavningsprocessen vil ændre den ultimative smag og tekstur af fødevarer og vil også reducere mængden af olie, der skal bruges. Nogle mennesker bruger også teknikken, når de laver supper og gryderetter, sautèerer en blanding af friske grøntsager i den samme gryde, som de koger suppen i, og nedbryder gryden, før de tilsætter vand og andre suppeingredienser.
Mying. Citronsaft og vin kan begge bruges til dette formål. For mindre fedtholdige fødevarer kan enhver form for nedbrydende væske bruges til at blandes med grøntsags- eller kødjuicerne. Når du nedbryder en gryde, kan du prøve at svede løg, hvidløg eller skalotteløg i gryden, før du tilsætter væsken, for at lave en sauce med mere smag og tekstur.