Cos'è en papillote?

EN papillote è una tecnica di cottura francese che si alimenta il cibo racchiudendolo in carta pergamena e riscaldandolo in un forno convenzionale. Il metodo viene spesso usato per preparare verdure, pesce, molluschi o petto di pollo disossato. Il liquido viene spesso aggiunto al pacchetto per aromatizzare il cibo e creare il vapore.

Poiché la cottura a vapore è un processo di preparazione così delicato, il metodo EN papillote funziona in genere meglio sugli alimenti che cucinano rapidamente. Per garantire anche la cottura, gli oggetti dovrebbero essere tagliati sottili o tritati, ma abbastanza robusti da resistere al calore del vapore. Il cibo dovrebbe anche essere ricettivo all'assorbimento di gusti e sapori impartiti dal liquido e dalle erbe nella confezione.

Il pesce è generalmente considerato il cibo migliore per cucinare con papillote in base alla sua magrezza e capacità di assorbire rapidamente i sapori dei condimenti. La maggior parte delle ricette per i pesci en papillote raccomandano l'uso di una varietà bianca e non oy come merluzzo, snapper, suola, passera, bassi marine o pompano.Il pesce deve essere riempito, non più di un pollice di spessore (circa 2,5 cm) e di dimensioni uniforme.

Per preparare il cibo con questo metodo, tagliare un pezzo rettangolare di carta pergamena circa tre volte più grande della porzione alimentare. Metti il ​​cibo al centro della carta e posiziona i condimenti in cima. Le verdure julienne sono state spesso poste sopra la carne o il pesce a questo punto per aggiungere colore e sapore. Come se avvolgesse un pacchetto, piega la metà della carta sopra la parte superiore del cibo, fai lo stesso con l'altra metà e quindi piega i bordi per formare un sigillo stretto su tutte le cuciture del pacchetto. Alcuni cuochi pinzano il pacchetto chiuso, che funziona bene ma può martellare il fascino della presentazione finale.

Proprio prima che venga realizzato il sigillo finale, versare con cura il liquido scelto nel recinto. I liquidi popolari includono brodo vegetale o di pollo, acqua o vino o una combinazione di questi ingredienti. A DeteRmine la corretta quantità di liquido, usa circa un terzo del peso del cibo. Ad esempio, se il filetto di pesce pesa circa otto once (250 ml), la quantità di liquido dovrebbe essere di circa due once e mezzo (75 ml).

Fai la crimpatura finale e ricontrolla il pacchetto per assicurarti che sia sigillato in modo sicuro. Posizionare il pacchetto su un foglio di biscotti oliato e metterlo in un forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta. Cuocere per il tempo specificato. Il cibo è normalmente pronto a servire quando il pacchetto gonfia dal vapore e la carta diventa un colore marrone chiaro.

Se la carta pergamena non è disponibile, il foglio di solito può essere sostituito con successo. Tuttavia, se ingredienti acidi come vino, pomodori o succo di limone fanno parte della ricetta, il foglio può produrre sali di alluminio che possono influire leggermente al sapore del piatto. Questa reazione può anche creare fori nel foglio che rendono la perdita di liquido dalla confezione.