Co je to papillote?

en papillote je francouzská technika vaření, která napařuje jídlo tím, že jej uzavře do pergamenu a zahřívá jej v konvenční troubě. Metoda se nejčastěji používá k přípravě zeleniny, ryb, měkkýšů nebo vykostěných kuřecích prsou. Kapalina se často přidává do balíčku, která ochutnejte jídlo a vytváří páru. Aby se zajistilo rovnoměrné vaření, měly by být předměty nakrájené nebo nakrájené, ale přesto dostatečně robustní, aby se postavily na teplo páry. Jídlo by také mělo být vnímavé k absorpci vkusů a příchutí, které v balíčku ukládají kapalinu a byliny. Ryba je obecně považována za nejlepší jídlo pro vaření papilote na základě jeho tenkosti a schopnosti rychle absorbovat chutě koření. Většina receptů na ryby en papilote doporučuje používat bílou, neily odrůdu, jako je COD, Snapper, Sole, Flounder, Sea Bass nebo Pompano.Ryby by měly být filetovány, ne více než palec silné (asi 2,5 cm) a uniforma.

Chcete -li připravit jídlo touto metodou, ořízněte obdélníkový kus pergamenu přibližně trojnásobek velikosti potravinové části. Umístěte jídlo do středu papíru a položte koření na vrchol. Julienned zelenina je v tomto bodě často položena na maso nebo ryby, aby přidala barvu a chuť. Jako by zabalili balíček, složili polovinu papíru přes horní část jídla, udělejte to samé s druhou polovinou a poté zakrývejte okraje, aby se na všech švech balíčku vytvořily těsné těsnění. Někteří kuchaři spojí balíček uzavřený, který funguje dobře, ale může narazovat přitažlivost závěrečné prezentace.

Těsně před provedením konečného těsnění pečlivě nalijte zvolenou kapalinu do krytu. Mezi oblíbené tekutiny patří zeleninový nebo kuřecí vývar, voda nebo víno nebo kombinace těchto složek. DeteRminujte správné množství kapaliny, použijte asi jednu třetinu hmotnosti potravy. Například, pokud rybí filé váží asi osm uncí (250 ml), množství kapaliny by mělo být asi dvě a půl unce (75 ml).

Proveďte konečný krimpování a dvakrát zkontrolujte balíček, abyste se ujistili, že je bezpečně utěsněn. Umístěte balíček na naolejovaný list souborů cookie a vložte jej do trouby předehřáté na teplotu uvedenou v receptu. Pečte za určený čas. Jídlo je obvykle připraveno k podávání, když balíček nafoukne z páry a papír změní světle hnědou barvu.

Pokud není k dispozici pergamen, lze fólii obvykle úspěšně nahradit. Pokud však jsou součástí receptu kyselé složky, jako je víno, rajčata nebo citronová šťáva, může fólie produkovat hliníkové soli, které mohou mírně ovlivnit chuť misky. Tato reakce může také vytvořit dírky ve fólii, díky nimž způsobuje únik kapaliny z balíčku.