Cos'è Escabeche?
Escabeche si riferisce a un antico stile di cucina che termina con un lungo ammollo in aceto o succo di agrumi prima che il piatto venga servito freddo. Sebbene originato in paesi mediterranei come la Turchia, il Libano e la Spagna, la pratica si è diffusa fino alle Filippine e in tutte le nazioni occidentali dell'America Latina. Più comunemente usato con i frutti di mare, il segno distintivo di escabeche è la natura acida e spesso erbosa della sua marinata, che lascia la carne infusa con una crostata e persino sapore dolce.
Il precursore di escabeche in Spagna e tutte le località all'estero è il piatto arabo al-sikbaj , che coinvolge una marinata che combina sia elementi dolci che acidi. Questo piatto utilizza pesce o altre proteine come agnello o pollo, insieme a verdure come melanzane e cipolla. Dopo che la carne e le verdure sono state cotte, fanno sobbollire in un brodo di zafferano, cannella, fichi, uvetta, miele e sidro o aceto di vino. Quando è cotto, tIl piatto viene mangiato caldo o freddo.
Si ritiene che la Spagna e il Portogallo siano state introdotte nel piatto al-Sikbaj durante le conquiste moresche tra il 790 e il 1300 d.C. Successivamente, come spesso accade, i nuovi colpi di scena abbondavano. Le colture latine in genere usavano i pesci per la proteina e sostituivano alcuni dei condimenti distintamente arabi per una miscela ispanica distintiva.
Questo escabeche si poggia spesso durante la notte - in frigorifero per essere al sicuro - e poi viene servito freddo. Dopo aver condannato pezzi di pesce spesso quadrati come salmone, trota o branzino con condimenti come paprika, timo, aglio, foglia di baia, sale, pepe, prezzemolo e chiodi di garofano, una miscela di aceto, olio d'oliva e vino bianco vengono portati a fuoco lento in una padella. Il pesce, spesso con verdure come peperoni, cipolla e carote, viene quindi invidiato e cotto in questo liquido. Non appena i pezzi hanno finito di cucinare, ilY può essere servito con la marinata o refrigerata con essa durante la notte.
La maggior parte degli chef non serve escabeche proprio dal frigorifero. Rimuovono invece i pezzi e la marinata dall'ambiente fresco, permettendole di riscaldarsi naturalmente a temperatura ambiente prima di servire. La marinata è in genere condita sopra la cima della carne appena prima del pasto.
Escabeche è presentato in vari modi. Il piatto è abitualmente servito con pane fresco con verdure sandwich come lattuga e fette di pomodoro o come piatto principale per accompagnare un lato di riso, patate o lenticchie. Alcuni usano addirittura questi pezzi aromatizzati unicamente per superare una grande insalata. Varie culture hanno fatto il loro giro sul piatto, come il Belize, che trasforma i suoi escabeche in una zuppa di pollo dolce e acido.