Wat is escabeche?
escabeche verwijst naar een oude stijl van het koken van vlees die eindigt met een lang weken in azijn of citrussap voordat het gerecht koud wordt geserveerd. Hoewel het ontstaan in mediterrane landen zoals Turkije, Libanon en Spanje, heeft de praktijk zich zo ver naar het oosten als de Filippijnen en overal in de westerse landen van Latijns -Amerika verspreid. Meestal gebruikt met zeevruchten, het kenmerk van escabeche is de zure en vaak herbal-aard van zijn marinade, waardoor het vlees doordrenkt wordt met een scherpe en zelfs zoete smaak.
De voorloper van escabeche in Spanje en alle locaties in het buitenland is het Arabische gerecht al-Sikbaj , waarbij een marinade wordt gecombineerd die zowel zoete als zure elementen combineert. Dit gerecht maakt gebruik van vissen of andere eiwitten zoals lam of kip, samen met groenten zoals aubergine en ui. Nadat het vlees en de groenten zijn gekookt, sudderen ze in een bouillon van saffraan, kaneel, vijgen, rozijnen, honing en cider of wijnazijn. Wanneer gekookt, THet gerecht wordt warm of koud gegeten.
Er wordt aangenomen dat Spanje en Portugal werden geïntroduceerd in het al-Sikbaj gerecht tijdens de Moorse veroveringen tussen 790 en 1300 na Christus. Daarna, zoals vaak het geval is, waren er nieuwe wendingen in overvloed. Latijnse culturen gebruikten meestal vissen voor het eiwit en verving enkele van de kenmerkende Arabische kruiden door een onderscheidende Spaanse mix.
Deze escabeche rust vaak 's nachts - in de koelkast om veilig te zijn - en wordt vervolgens koud geserveerd. Na kruiden vaak vierkante stukjes zeevruchten zoals zalm, forel of zeebaars met kruiden zoals paprika, tijm, knoflook, laurier, zout, peper, peterselie en kruidnagel, een mix van azijn, olijfolie en witte wijn worden in een pan sudderen. De vissen, vaak met groenten zoals paprika, ui en wortelen, wordt vervolgens geroosterd en gekookt in deze vloeistof. Zodra de stukken klaar zijn met koken, deY kan worden geserveerd met de marinade of er 's nachts mee gekoeld.
De meeste chef -koks dienen niet escabeche recht uit de koelkast. Ze verwijderen in plaats daarvan de stukken en marinade uit de koele omgeving, waardoor het op natuurlijke wijze kan opwarmen tot kamertemperatuur voordat ze opdienen. De marinade is meestal net voor de maaltijd over de bovenkant van het vlees besprenkeld.
escabeche wordt op verschillende manieren gepresenteerd. Het gerecht wordt gewoonlijk geserveerd op vers brood met sandwich groenten zoals sla en tomatenplakken of als hoofdgerecht bij een kant van rijst, aardappelen of linzen. Sommigen gebruiken deze unieke gearomatiseerde stukken zelfs om een grote salade te bedekken. Verschillende culturen hebben hun eigen draai aan het gerecht, zoals Belize, die zijn escabeche verandert in een zoete en zure kippensoep.