Cos'è Jambonneau?
Nella cucina francese, Jambonneau è il termine per la parte della gamba di maiale tra la spalla e il garretto, compresa la nocca. Può fare riferimento alla zampa anteriore o posteriore. Il termine "jambonneau" significa "piccolo prosciutto" ed è derivato dalla parola francese per prosciutto, jambon , che significa prosciutto. Può anche essere indicato come prosciutto da picnic o può fare riferimento ai garretti di prosciutto da un maiale molto giovane.
Jambonneau è una specialità della regione alsaziana in Francia, una sezione che confina con i confini tedeschi e svizzeri ed è noto per il suo cibo raffinato. Tradizionalmente, l'Alsaziano Jambonneau è a bagnato o a secco con sale e può essere affumicato o cotto. Alcune ricette richiedono il brasato o il bracconaggio del maiale.
Non esiste un modo corretto per preparare Jambonneau. La preparazione dipende dalla regione, dallo chef e dai gusti personali. In Alsazia, Jambonneau può essere servito con crauti, mele e patate. Spesso è cotto con altri tagli di maiale, come pancetta e salsicce, con l'ocagrasso per il sapore.
Spazi e verdure comuni utilizzati includono bacche di ginepro, cipolle e aglio. I piatti tradizionali alsaziani richiedono quasi sempre foglie di baia e grani di pepe. Di solito, Jambonneau è curato per una settimana e fatto sobbollire nel brodo per diverse ore. Dopo la cottura, il prosciutto viene rimosso e raffreddato e può essere ricoperto di briciole di pane.
In altre parti del mondo, la noccia di maiale può essere vetrata con una miscela di succhi di miele e agrumi e cotta fino a sciropposa. Una volta applicata la glassa, il prosciutto viene arrostito a fuoco molto basso per diverse ore e bastato frequentemente. Molto spesso è servito con ossa intatte, ma può essere senza. Il termine può anche applicarsi al prosciutto in scatola prodotto in Francia chiamato jambonneau en gelee .
In altri paesi, questo taglio esatto potrebbe essere difficile da trovare perché si sovrappone ad altre parti. Ad esempio, negli Stati Uniti, il prosciutto viene tagliato alla nocca, LeavinG solo i gambi. Il termine può anche riferirsi a una gamba di pollo debicata che è stata ripieni e vestita come un piccolo prosciutto. Spesso i condimenti utilizzati nel ripieno sono simili nel sapore a quelli usati con il prosciutto americano.
A volte i garretti di prosciutto possono essere sostituiti con le ricette che chiedono jambonneau. Allo stesso modo, Jambonneau può essere usato come garretti di prosciutto nelle ricette di zuppe di fagioli e verdure. La carne tende ad essere piuttosto salata a causa del processo di indurimento, quindi potrebbe essere necessario regolare il sale.