Cos'è basso e lento?
basso e lento è un termine usato quando si discute di cibo cotto per un periodo abbastanza lungo a bassa temperatura, spesso utilizzato nella griglia o nel barbecue che prevede il fumo di carne. Questo di solito si ottiene cucinando a calore indiretto, come all'interno di un fumatore o su una griglia. Lo scopo della cottura bassa e lenta è di consentire alla carne di cuocere completamente, ma di evitare di bruciare o asciugare la carne nel processo e nel fumare per aggiungere sapore e profondità alla carne stessa durante il processo di cottura.
Durante la griglia o il barbecue, la cottura bassa e lenta viene generalmente ottenuta attraverso la cottura indiretta. Questo è il processo di cottura del cibo, spesso carne su una griglia, in un modo che non espone la carne direttamente al calore del fuoco o del carbone all'interno della griglia. Con le griglie a carbone, questo di solito si ottiene spostando le bricchette da un lato e impostando il cibo dall'altra parte della griglia. Per i barbecue a gas con più gamme, questo viene spesso fatto usando solo l'intervallo su una side ma posizionando il cibo dall'altra parte.
Fumatori di carne consentono una cottura bassa e lenta mentre fumano la carne allo stesso tempo. La carne è collocata in un fumatore chiuso con patatine in legno a base di boschi duri come hickory, quercia o legno di mela, che vengono bruciati e producono fumo. Il fumo della carne la espone a temperature abbastanza basse, che cucina lentamente la carne e consente al fumo di penetrare nella carne, aggiungendo di solito profondità di sapore altrimenti non ottabili.
Il processo di fumo della carne aggiunge anche un "anello di fumo" alla carne, che molti appassionati di barbecue e di carne affumicati cercano come un segno di altissima qualità. Questo anello di fumo è uno strato di carne leggermente rosa appena sotto la superficie della pelle che scorre attorno alla circonferenza della carne affumicata. L'anello di fumo può in genere essere raggiunto solo attraverso una cottura bassa e lenta in un fumatore e spesso può essere il risultato dell'oras o addirittura giorni di fumo lentamente la carne.
Mentre il termine basso e lento viene spesso utilizzato per il barbecue, il processo di cottura lentamente a basse temperature può essere applicato anche ad altre forme di cottura. Mentre la frittura a basse temperature può produrre risultati indesiderati, la torrefazione in un forno e una padella può includere sia una cottura bassa che lenta per risultati variabili. Per cibi come peperoni e cipolle, la cottura bassa e lenta è spesso preferibile, in quanto consente al cibo di ammorbidirsi senza bruciare. Allo stesso modo, l'aglio viene spesso cotto in questo modo, poiché l'aglio bruciato assume un sapore amaro che è molto meno piacevole del sapore dolce e terroso di aglio leggermente saltato.