Hvad er lavt og langsomt?
Lav og langsomt er et udtryk, der bruges, når man diskuterer mad kogt over en ret lang periode ved en lav temperatur, ofte brugt til at grille eller grille, der involverer ryge kød. Dette opnås normalt ved madlavning over indirekte varme, såsom inde i en ryger eller på en grill. Formålet med lav og langsom madlavning er at lade kød koge fuldt ud, men at undgå at brænde eller tørre kødet ud i processen og i rygning for at tilføje smag og dybde til selve kødet under madlavningsprocessen.
Ved grillning eller grill, opnås lav og langsom tilberedning normalt gennem indirekte tilberedning. Dette er processen med at tilberede mad, ofte kød på en grill, på en måde, der ikke udsætter kødet direkte for varmen på ilden eller kul i grillen. Med kulgriller opnås dette normalt ved at flytte briketterne til den ene side og indstille maden på den anden side af grillen. For gasgrill med flere intervaller gøres dette ofte ved kun at bruge rækkevidden på den ene SIDE men placerer maden på den anden side.
Kød rygere tillader lav og langsom madlavning, mens de ryger kødet på samme tid. Kødet er placeret i en lukket ryger med træflis lavet af hårde skove som hickory, eg eller æble træ, der er brændt og producerer røg. Rygning af kødet udsætter det for forholdsvis lave temperaturer, der koger kødet langsomt og tillader røg at trænge ind i kødet, hvilket normalt tilføjer ellers uopnåelige dybder af smag.
Processen med at ryge kødet tilføjer også typisk en "røgring" til kødet, som mange grill og røget kødentusiaster ser efter som et tegn på den højeste kvalitet. Denne røgring er et lag med lidt lyserødt kød lige under overfladen af huden, der løber rundt om omkredsen af det røget kød. Røgringen kan typisk kun opnås gennem lav og langsom madlavning i en ryger og kan ofte være resultatet af timeS eller endda dage med langsomt rygning af kødet.
Mens udtrykket lavt og langsomt ofte bruges til at grille, kan processen med langsomt tilberedning af mad over lave temperaturer påføres også på andre former for madlavning. Mens friturestegning ved lave temperaturer kan give uønskede resultater, kan ristning i en ovn og panelstegning både omfatte lav og langsom tilberedning for forskellige resultater. For fødevarer som peberfrugter og løg foretrækkes ofte lav og langsom madlavning, da det gør det muligt for maden at blødgøre uden at brænde. Tilsvarende koges hvidløg ofte på en sådan måde, da brændt hvidløg påtager sig en bitter smag, der er langt mindre behagelig end den søde, jordiske smag af let sauteret hvidløg.