Vad är lågt och långsamt?

Lågt och långsamt är en term som används när man diskuterar mat tillagad under en ganska lång tidsperiod vid låg temperatur, ofta används i grillning eller grill som innebär att röka kött. Detta uppnås vanligtvis genom att laga mat över indirekt värme, till exempel inuti en rökare eller på en grill. Syftet med låg och långsam matlagning är att låta kött laga helt, men att undvika att bränna eller torka ut köttet under processen, och i rökning för att ge smak och djup till köttet själv under tillagningsprocessen.

När grillning eller grillning, låg och långsam matlagning uppnås vanligtvis genom indirekt matlagning. Detta är processen att laga mat, ofta kött på en grill, på ett sätt som inte utsätter köttet direkt för elden eller kolens värme i grillen. Med kolgrillar uppnås detta vanligtvis genom att flytta briketterna till ena sidan och ställa maten på andra sidan av grillen. För gasgrillar med flera intervall görs detta ofta genom att bara använda intervallet på en side men placera maten på andra sidan.

Köttrökare tillåter låg och långsam matlagning medan de röker köttet samtidigt. Köttet placeras i en sluten rökare med träflis tillverkat av hårda skogar som hickory, ek eller äppelved, som bränns och producerar rök. Rökning köttet utsätter det för ganska låga temperaturer, som lagar köttet långsamt och gör att röken kan tränga in i köttet, vanligtvis tillsätt annat ouppnåliga smakdjup.

Processen att röka köttet lägger vanligtvis till en "rökring" till köttet, som många grill och rökt köttentusiaster letar efter som ett tecken på högsta kvalitet. Denna rökring är ett lager av något rosa kött strax under hudens yta som rinner runt det rökt köttets omkrets. Rökringen kan vanligtvis endast uppnås genom låg och långsam matlagning i en rökare och kan ofta vara resultatet av timmens eller till och med dagar av att sakta röka köttet.

Medan termen låg och långsam ofta används för grillning, kan processen att långsamt tillagas mat över låga temperaturer också appliceras på andra former av matlagning. Medan fritering av låga temperaturer kan ge oönskade resultat, kan rostning i en ugn och stekstekning både inkludera låg och långsam matlagning för olika resultat. För livsmedel som paprika och lök är låg och långsam matlagning ofta att föredra, eftersom det gör att maten kan mjukas utan att bränna. På liknande sätt tillagas vitlök ofta på ett sådant sätt, eftersom bränd vitlök tar på sig en bitter smak som är mycket mindre trevlig än den söta, jordnära smaken av lätt sauterad vitlök.