Cos'è il gambo di maiale?

Il gambo di maiale è un taglio di carne prelevati dalla porzione inferiore di un prosciutto. Tradizionalmente, la parola "prosciutto" è riservata alle cosce posteriori di un maiale e alla regione delle gambe e di solito arriva in tre sezioni, una delle quali è il gambo. I tagli dalla regione superiore vicino alla parte posteriore sono chiamati "groppa" o "culo", mentre i tagli "centrali" arrivano, forse non a caso, dalla parte centrale. La maggior parte dei macellai vendono stinco di maiale ancora attaccato all'osso della gamba. Tende ad essere magro ma duro e spesso richiede molto tempo per prepararsi. La torrefazione, il brasatura e il sobbollire lenti sono alcuni dei modi più popolari per cucinare questo tipo di carne.

dove il taglio proviene da

La maggior parte delle culture del mondo mangia maiale in una forma o nell'altra, sebbene ci siano molti modi diversi per macellare, nominare e preparare la carne. Le ricette e i preparativi possono variare ampiamente da un luogo all'altro, ma nella maggior parte dei casi come vengono fatti i tagli - vale a dire la meccanica effettiva del processo di macelleria - sono più o meno la SAme ovunque. La parte dello stinco non può essere chiamata "gambo" in ogni lingua o in ogni mercato, ma come stile di taglio può quasi sempre essere facilmente identificato.

Il gambo di maiale è essenzialmente la parte inferiore di un prosciutto. Questo viene spesso definito la regione della "parte inferiore della gamba", ma questo di solito è in riferimento alla carne carne , non alla gamba stessa. La maggior parte dei maiali ha gambe molto piccole e magre che non hanno molta carne su di esse e quando sono vendute per il cibo vengono generalmente definiti "garretti" o "trotter" se includono gli zoccoli. La parte superiore della coscia è la parte più importante di qualsiasi taglio gambo. Nella maggior parte dei casi viene venduto al femore o all'osso delle gambe principali, ma quell'osso viene spesso segnato sul ginocchio dell'animale. A volte le gambi vengono venduti con le gambe e persino gli zoccoli ancora attaccati, ma non sempre.

Caratteristiche di base

Il prosciutto è di solito un pezzo tenero e succoso di carne, ma ThiS non è sempre vero per quanto riguarda Shank. Questo taglio di solito contiene un sacco di tessuto muscolare e connettivo, il che può renderlo un po 'duro se cotto. Ha uno strato di pelle grassa, ma è comunque spesso più magro dei pezzi di altre aree perché la parte inferiore della gamba contiene più muscoli che grassi.

Suggerimenti e tecniche di cottura

La consistenza dura e muscolosa di

​​Shank significa che molti dei metodi più popolari per cucinare il prosciutto e altri prodotti di maiale potrebbero non ottenere buoni risultati. Le persone spesso cercano di cucinare lo stinco il più a lungo possibile per abbattere alcuni dei tessuti connettivi.

Braising è uno dei metodi di cottura più popolari. I cuochi iniziano a bruciare l'esterno della carne, di solito in una padella, quindi mettendola in una pentola profonda e coperta con una certa quantità di liquido. L'acqua funzionerà, ma il brodo, il brodo o il vino possono rendere il piatto più interessante. L'intera faccenda viene quindi cotta lentamente sul piano cottura per diverse ore. Un appliance a cottura lenta per bancone puòessere utilizzato anche per questo metodo.

La torrefazione lenta di solito accade nel forno. I cuochi normalmente usano una padella speciale che eleva leggermente la carne, ma le persone che non hanno qualcosa del genere possono spesso ottenere risultati simili girando e ruotando regolarmente la carne mentre cucina. L'idea principale è quella di consentire al calore del forno di penetrare lentamente e uniformemente il gambo. I cuochi spesso imbasteranno la carne con i gocciolamenti o i succhi che escono durante la cottura, il che aiuta a mantenere le cose umide e tenera. I cuochi possono anche ottenere risultati simili nel barbecue o oltre una fiamma aperta come uno sputo. Il gambo di maiale arrosso di sputo è di solito fatto all'esterno e spesso ha un sapore fumoso distintivo.

Lo stinco di maiale può anche essere cotto direttamente in zuppe, stufati o salse. Uno chef potrebbe aggiungere un gambo crudo a una pentola di zuppa, ad esempio, e il calore della zuppa cuocerà la carne direttamente dall'osso. Tutto il cuoco deve fare è pescare l'osso e qualsiasi tessuto connettivo distaccato.

Preparati popolari

Le persone aggiungono spesso verdure e spezie diverse durante il processo di cottura lenta come un modo per infondere la carne con sapori diversi ed è comune servire il piatto con un sugo leggero a base di liquido rimasto nella pentola o nella padella. Alcuni preparativi richiedono che la carne venga lasciata sull'osso per servire, ma può anche essere tagliato in pezzi più di dimensioni ridotte o di dimensioni di bistecca. Molto dipende dalla ricetta e cos'altro viene servito nello stesso pasto.

Informazioni nutrizionali

Il contenuto di grasso di Shank significa che è spesso una scelta migliore rispetto ad altri tagli, almeno da una prospettiva nutrizionale. Tende ad avere meno calorie in peso rispetto alla maggior parte degli altri tagli comparabili, tra cui la porzione del prosciutto centrale e la groppa. La sua densa concentrazione di fibre muscolari significa anche che è relativamente elevata nelle vitamine di ferro, manganese e B, tra gli altri nutrienti. Le persone di solito devono stare attenti a non mangiare a gran parte del tendine muscolare o dei tessuti del legamento, tuttavia, come ilSE può essere difficile da digerire e può causare disagio intestinale se consumato in grandi quantità. La maggior parte di questi cadono naturalmente durante la cucina, ma non sempre.

dove trovarlo

Ogni maiale produce due gambi, che di solito sono in vendita ovunque vengano venduti i prodotti di maiale. Le persone che non vedono questo taglio in vendita nel loro normale negozio di alimentari o macelleria di solito devono solo chiedere; Gli squilli potrebbero non essere visualizzati, ma esistono sempre da qualche parte. I macellai possono anche ordinarli speciali in molti luoghi, in particolare per i clienti che sono alla ricerca di dimensioni o peso specifiche.

Per quanto riguarda i prodotti di maiale, la parte inferiore della gamba tende ad essere relativamente economica e può essere un'opzione economica per molti cuochi. Considerando le dimensioni di un maiale, un intero gambo, specialmente se ha il piede attaccato, può essere abbastanza grande e difficile da cuocere senza una pentola, un forno o uno sputo davvero grande. Di conseguenza, gli chef spesso tagliano il gambo in pezzi più piccoli e più gestibili prima di cucinare. ButcDi solito anche il suo può farlo, il che può essere una buona opzione per le persone che vogliono lasciare la carne sull'osso ma che non hanno un coltello abbastanza affilato da tagliare il femore.