Co je to vepřová stopka?

vepřová stopka je řez masa odebraného ze spodní části šunky. Slovo „šunka“ je tradičně vyhrazena pro zadní stehna a region nohou a obvykle přichází ve třech sekcích, z nichž jedna je stopka. Řezy z horní oblasti poblíž zadní části se nazývají „rump“ nebo „zadek“, zatímco „středové“ řezy přicházejí, možná ne překvapivě, ze střední části. Většina řezníků prodává vepřovou stopku stále připevněnou k kosti nohou. Má tendenci být štíhlý, ale tvrdý a často se připravuje hodně času. Pomalé pečení, dušení a vaření jsou některé z nejpopulárnějších způsobů vaření tohoto typu masa.

odkud pochází řez

Většina světových kultur jedí prase v nějaké formě, i když existuje mnoho různých způsobů, jak řeznictví, jméno a přípravu masa. Recepty a přípravy se mohou velmi lišit od místa na místo, ale ve většině případů jak jsou řezy prováděny - to znamená, že skutečná mechanika procesu řeznictví - jsou víceméně SAmě všude. Část stopky nemusí být nazývána „Shank“ v každém jazyce nebo na každém trhu, ale jako styl řezu lze téměř vždy snadno identifikovat.

vepřová stopka je v podstatě spodní část šunky. Toto je často označováno jako oblast „dolní noha“, ale obvykle se jedná o odkaz na nohu maso , nikoli na samotnou nohu. Většina prasat má velmi malé, hubené nohy, které na nich nemají moc masa, a když se prodávají za jídlo, jsou obvykle označovány jako „hock“ nebo „klusáři“, pokud zahrnují kopyta. Horní stehno je nejdůležitější součástí jakéhokoli řezu stopky. Ve většině případů se prodává na stehenní kosti nebo hlavní kosti nohou, ale ta kost je často vyřízena na koleni zvířete. Někdy se stopky prodávají s nohama a dokonce i kopyta stále připevněné, ale ne vždy.

Základní vlastnosti

šunka je obvykle něžný, šťavnatý kus masa, ale thiS není vždy pravda, pokud jde o Shank. Tento řez obvykle obsahuje mnoho svalových a pojivových tkání, což může při vaření poněkud těžké. Má vrstvu mastné kůže, ale přesto je často štíhlejší než kousky z jiných oblastí, protože dolní noha obsahuje více svalu než tuku.

Tipy a techniky vaření

Tvrdá, svalová textura Shank znamená, že mnoho z nejoblíbenějších metod pro vaření šunky a jiných vepřových produktů nemusí získat dobré výsledky. Lidé se často snaží vařit stopku co nejdéle, aby rozložili některé z pojivových tkání.

Braising je jednou z nejpopulárnějších metod vaření. Kuchaři začínají pálením vnějšího masa, obvykle do pánve a poté ho vloží do hlubokého zakrytého hrnce s určitým množstvím kapaliny. Voda bude fungovat, ale zásoby, vývar nebo víno mohou jídlo učinit zajímavějším. Celá věc se pak pomalu vaří na varně několik hodin. Appliance pomalého sporáku pultu můžePro tuto metodu lze také použít.

Pomalé pečení se obvykle děje v troubě. Kuchaři obvykle používají speciální pekáč, která mírně zvyšuje maso, ale lidé, kteří nemají něco takového, mohou často získat podobné výsledky pravidelným otáčením a otáčením masa při vaření. Hlavní myšlenkou je umožnit, aby teplo trouby pomalu a rovnoměrně pronikla do stopky. Kuchaři často potlačí maso s kapačkami nebo šťávami, které vycházejí během vaření, což pomáhá udržovat věci vlhké a něžné. Kuchaři mohou také získat podobné výsledky v grilování nebo přes otevřený plamen jako plivání. Vepřová stopka s plivanou plivání se obvykle vyrábí venku a často má výraznou kouřovou chuť.

vepřová stopka lze také vařit přímo v polévkách, dušených malážkách nebo omáčkách. Například šéfkuchař může přidat syrovou stopku do hrnce polévky a teplo polévky vaří maso přímo z kosti. Vše, co kuchař musí udělat, je lovit kost a jakoukoli oddělenou pojivovou tkáň.

Populární přípravy

Lidé často přidávají různé zeleniny a koření během pomalu vaření jako způsob, jak naplnit maso různými příchutěmi, a je běžné podávat misku s lehkou omáčkou vyrobenou z tekutiny zbývající v hrnci nebo pánvi. Některé přípravy vyžadují, aby maso zůstalo na kosti pro podávání, ale může být také nasekáno do kousků velikosti kousnutí nebo steaku. Hodně záleží na receptu a na tom, co se ještě podává při stejném jídle.

Nutriční informace

Shankův obsah tuku znamená, že je často lepší volbou než jiné řezy, alespoň z nutričního hlediska. Má tendenci mít méně kalorií na hmotnosti než většina ostatních srovnatelných řezů, včetně části středové šunky a rump. Jeho hustá koncentrace svalových vláken také znamená, že mezi jinými živinami je relativně vysoká u vitamínů železa, manganu a B. Lidé však obvykle musí být opatrní, aby nejedli na většinu svalových šlachů nebo vazebných tkání, jakoSE může být obtížné strávit a může způsobit nepohodlí střeva, pokud je spotřebován ve velkém množství. Většina z nich při vaření přirozeně odpadá, ale ne vždy.

kde to najít

Každé prase produkuje dvě stopky, které jsou obvykle na prodej kdekoli, kde se prodávají vepřové produkty. Lidé, kteří tento řez nevidí na prodej ve svém běžném obchodě s potravinami nebo řeznictví, se obvykle musí jen zeptat; Shanks nemusí být zobrazen, ale vždy někde existují. Řezníci je mohou také na mnoha místech, zejména pro zákazníky, kteří hledají konkrétní velikost nebo váhu, speciální na mnoha místech.

Pokud jde o vepřové produkty, část dolních nohou má tendenci být relativně levnou a může být pro mnoho kuchařů ekonomickou volbou. Vzhledem k velikosti prasete může být celá stopka, zejména pokud má nohu připevněnou, poměrně velké a obtížné vařit bez opravdu velkého hrnce, trouby nebo plivání. Výsledkem je, že šéfkuchaři často před vařením naříznou stopku na menší, zvládnutelnější kousky. ButcJejí to obvykle může také udělat, což může být dobrá volba pro lidi, kteří chtějí nechat maso na kosti, ale kteří nemají dostatečně ostrý nůž, aby prořízli stehenní kosti.