Cos'è il prosciutto crudo?
Il prosciutto grezzo si riferisce al maiale che è stato curato usando sale e aria, noto anche come cursore a secco. Il processo a secco che richiede tempo, ma impartisce un sapore ricco che è apprezzato dalle culture di tutto il mondo. Il prosciutto grezzo può essere trovato in diversi paesi, ma alcuni degli esempi più noti sono il prosciutto italiano, lo spagnolo Jamon Serrano e Jamon Iberico, il prosciutto di Bayonne francese e il Presuro portoghese.
Il prosciutto grezzo è tagliato dal giro di un pium e utilizza il rump e la farina dell'animale. Il processo di salgatura e asciugatura utilizzata per curare il prosciutto crudo è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti al mondo e non richiede alcuna cucina. Il sale funge da dessicante, estraendo l'umidità e riducendo la quantità di batteri presenti nel maiale, mentre l'aria funge anche da inibitore dei batteri. Il prosciutto grezzo può essere curato usando solo sale e aria, ma altre spezie vengono aggiunte a seconda della regione; Il prosciutto di Bayonne, per esempio, viene strofinato liberamente con Piment D'Espelette, che èrealizzato con peperoni rossi secchi.
Il prosciutto grezzo è stato tradizionalmente realizzato durante l'inverno e appeso a cantine o scantinati, quando l'aria fredda e relativamente umida ha fornito una temperatura e un clima costante che hanno impedito il deterioramento. Il prosciutto grezzo è spesso guarito nelle stanze controllate da temperatura e umidità, che elimina gran parte del rischio di contaminazione. A seconda delle dimensioni del prosciutto, il prosciutto grezzo può essere curato per alcuni mesi a più di tre anni.
Molte famiglie hanno preparato il proprio prosciutto crudo prima che il cibo prodotto in serie diventasse ampiamente disponibile nel 20 ° secolo. Quello praticato si è ridotto negli Stati Uniti. In Europa, la produzione di molti diversi tipi di prosciutto grezzo è codificata e regolata dall'Unione europea. Ad esempio, l'UE riconosce sei varietà di prosciutto da sole sotto una designazione protetta di origine. La designazione ha lo scopo di garantire l'autenticità nella produzione e nel mercatoNg e si estende a molti tipi di prosciutto grezzo creato in altri paesi dell'UE.
Nel 2007 e nel 2008, due prosciutti grezzi dalla Spagna - Jamon Iberico e Jamon Iberico Bellota, che è realizzato in maiale alimentati con ghiande - sono stati autorizzati in vendita negli Stati Uniti. La loro rarità ha rapidamente dato loro la dubbia distinzione di essere i prosciutti più costosi del mondo, prendendo tra $ 50- $ 100 dollari USA per libbra (.45 chili).
Il prosciutto crudo viene tradizionalmente servito a fette molto sottili. Può essere consumato da solo o su sandwich, avvolto attorno ad asparagi o melone, aggiunto alla pasta o al risotto, o servito come parte di una piastra di antipasto o tapas. A seconda del contenuto di sale e della quantità di tempo che il prosciutto trascorsa l'essiccazione, la carne può avere un sapore incredibilmente salato o dolce.