Cos'è la farina di segale?
La farina di segale è macinata da bacche di segale e cereali di erba di segale. Strettamente correlato alla farina di grano, ha un gusto leggermente acido e viene utilizzato per preparare il pane di segale e il pane a lievitazione naturale. I pagnotte di pane prodotti con questa farina sono generalmente più scuri e più densi di altri tipi di pane. La segale e il pane a lievitazione naturale hanno un sapore distintivo che è apprezzato da molti. I crauti e la carne in scatola sono particolarmente buoni sul pane a lievitazione naturale e il pane di segale è un buon sostituto del pane bianco per qualsiasi panino.
Ci sono varietà di farina di segale, di colore chiaro e di colore scuro. Il colore della farina dipende da quanto della crusca è stata rimossa attraverso il processo di macinazione. Se la maggior parte della crusca viene lasciata, la farina sarà più scura. Al contrario, se la maggior parte della crusca è stata rimossa, la farina sarà più fine e leggera. Più nutrienti vengono trattenuti nella farina perché il germe e la crusca non sono separati durante il processo di macinazione, rendendolo più sano dei processiFarina bianca sed.
Il colore medio si trova più comunemente nei supermercati, mentre la luce o il buio si trova nei negozi di alimenti naturali o in alcuni supermercati più grandi con sezioni alimentari speciali. La farina di Pumpernickel è un tipo di farina di segale scura ed è usata per preparare il pane pumpernickel. La farina media ha ancora gran parte della crusca, dandogli una consistenza leggermente granulosa che fa bene al pane. Se è preferita una farina più polverosa, simile nella consistenza alla farina bianca tradizionale, la varietà leggera può essere un'opzione migliore.
Ci sono alcuni problemi che dovrebbero essere tenuti a mente se un fornaio sta tentando di cuocere con farina di segale. È ricco di crusca e fibre solubili, ma a basso contenuto di glutine. Il glutine fa parte di ciò che aiuta il pane a salire, quindi il livello inferiore può impedire al pane di salire bene. Questo può essere risolto sostituendo parte della segale nella ricetta con la farina di grano, che consentirà meglio a teAST da sviluppare.
Ricette che richiedono farina di segale possono includere altri suggerimenti per aiutare il pane a salire. Una regola empirica generale suggerisce di sostituire 1/3 della quantità di segale con farina di grano per garantire che il pane aumenterà correttamente. Ciò significa che se una ricetta richiedeva 1 tazza (circa 102 grammi) di farina di segale, ad esempio, includeresti invece 2/3 di tazza (circa 68 grammi) di segale e 1/3 di tazza (circa 34 grammi) di grano o bianco.