Hvad er rugmel?
Rugmel er mel, der er malet fra hele rugbær og korn af ruggræs. Tæt relateret til hvedemel har det en let sur smag og bruges til at fremstille rugbrød og surdejbrød. Brødbrød produceret med dette mel er generelt mørkere og tættere end andre typer brød. Rye og surdejbrød har en karakteristisk smag, som mange nydes. Sauerkål og corned beef er især godt på surdejbrød, og rugbrød er en god erstatning for hvidt brød til næsten enhver sandwich.
Der er lette, mellemstore og mørke farvede sorter af rugmel. Melfarven afhænger af, hvor meget af klidet er fjernet gennem fræsningsprocessen. Hvis det meste af klid er tilbage, vil melet være mørkere. Omvendt, hvis det meste af klid er blevet fjernet, vil melet være finere og lettere. Flere næringsstoffer tilbageholdes i melet, fordi kim og klid ikke er adskilt under fræsningsprocessen, hvilket gør det sundere end processersed hvidt mel.
Den mellemstore farve findes oftest i supermarkeder, mens der findes let eller mørkt i helsekostbutikker eller nogle større supermarkeder med specialfødevaresektioner. Pumpernickel -mel er en type mørk rugmel, og det bruges til at fremstille pumpernickel -brød. Det mellemstore mel har meget af klidet stadig i det, hvilket giver det en lidt kornet struktur, der er godt til at bage brød. Hvis et mere pulveragtigt mel, der ligner tekstur som traditionelt hvidt mel, foretrækkes, kan lyssorten være en bedre mulighed.
Der er nogle problemer, der skal huskes, hvis en bager forsøger at bage med rugmel. Det er højt i klid og opløselig fiber, men lavt gluten. Gluten er en del af det, der hjælper brød med at stige, så det lavere niveau kan forhindre, at brødet stiger godt. Dette kan afhjælpes ved at erstatte nogle af rugen i opskriften med hvedemelAST at udvikle.
Opskrifter, der kræver rugmel, kan omfatte andre forslag til at hjælpe brødet med at stige. En generel tommelfingerregel antyder at erstatte 1/3 af mængden af rug med hvedemel for at sikre, at brødet stiger korrekt. Dette betyder, at hvis en opskrift krævede 1 kop (ca. 102 gram) rugmel, for eksempel, ville du i stedet indeholde 2/3 kop (ca. 68 gram) rug og 1/3 kop (ca. 34 gram) hvede eller hvid.