Co je žita?

Rye mouka je mouka frézována z celých žitných bobulí a zrn žitné trávy. Úzce souvisí s pšeničnou moukou, má mírně kyselou chuť a používá se k přípravě žitného chleba a kváskového chleba. Loaves chleba vyrobeného s touto moukou jsou obecně tmavší a hustší než jiné typy chleba. Žito a kváskové chleby mají výraznou chuť, kterou si mnozí užívají. Smoket a hovězí maso je obzvláště dobré na kváskový chléb a žitný chléb je dobrou náhradou za bílý chléb pro téměř jakýkoli sendvič.

Existují světlo, střední a tmavě zbarvené odrůdy žitné mouky. Barva mouky závisí na tom, kolik otruby bylo odstraněno procesem frézování. Pokud je většina otrub ponechána, bude mouka tmavší. Naopak, pokud byla většina otrub odstraněna, bude mouka jemnější a lehčí. V mouce je zachováno více živin, protože během procesu frézování se nelze oddělit chorobu a otruby, což je zdravější než procesySED Bílá mouka.

Střední barva se nejčastěji vyskytuje v supermarketech, zatímco světlé nebo tmavé lze nalézt v obchodech se zdravou výživou nebo v některých větších supermarketech se sekcemi speciálních potravin. Mouka Pumpernickel je jedním typem tmavé žitné mouky a používá se k výrobě chleba Pumpernickel. Střední mouka má v ní stále hodně otruby, což jí dává mírně zrnitou texturu, která je dobrá pro pečení chleba. Pokud je preferována více práškové mouky, podobná textury jako tradiční bílá mouka, může být lepší volbou světla.

Existují některé problémy, které by měly být na paměti, pokud se pekař pokouší péct s žitnou moukou. Má vysoký obsah otrub a rozpustného vlákna, ale nízký obsah lepek. Lepek je součástí toho, co pomáhá chléb stoupat, takže nižší úroveň může zabránit tomu, aby chléb dobře stoupal. To lze napravit nahrazením některých žita v receptu s pšeničnou moukou, což lépe umožní Yeast se rozvíjet.

Recepty, které vyžadují žitnou mouku, mohou zahrnovat další návrhy, které by pomohly chléb stoupat. Obecné pravidlo naznačuje nahrazení 1/3 množství žita s pšeničnou moukou, aby se zajistilo, že chléb bude správně stoupat. To znamená, že pokud by recept požadoval 1 šálek (asi 102 gramů) žitné mouky, například byste místo toho zahrnuli 2/3 šálku (asi 68 gramů) žita a 1/3 šálku (asi 34 gramů) pšenice nebo bílé.