Co to jest mąka żyta?
Mąka żyta to mąka zmielona z jagód z całego żyta i ziarna trawy żytej. Ściśle związany z mąką pszenną ma lekko kwaśny smak i służy do przygotowywania chleba żyta i zakwasu. Bochenki chleba wytwarzane z tą mąką są na ogół ciemniejsze i gęstsze niż inne rodzaje chleba. Chleby żyta i zakwasu mają charakterystyczny smak, który cieszy się wielu. Sauerkraut i peklowana wołowina są szczególnie dobre na chlebie na zakwasie, a chleb żytni jest dobrym zamiennikiem białego chleba prawie każdej kanapki.
Istnieją jasne, średnie i ciemne odmiany mąki żytej. Kolor mąki zależy od tego, ile otrębów zostało usunięte w procesie frezowania. Jeśli większość otrębów pozostanie, mąka będzie ciemniejsza. I odwrotnie, jeśli większość otrębów została usunięta, mąka będzie drobniejsza i lżejsza. Więcej składników odżywczych jest zatrzymywanych w mące, ponieważ zarodek i otręby nie są rozdzielone podczas procesu frezowania, co czyni go zdrowszym niż procesused biała mąka.
Średni kolor występuje najczęściej w supermarketach, podczas gdy światło lub ciemność można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością lub w większych supermarketach ze specjalnymi sekcjami żywności. Mąka pumpernickel to jeden rodzaj ciemnej mąki żytej i służy do robienia chleba pumpernickel. Średnia mąka ma jeszcze większość otrębów, nadając mu lekko ziarnistą konsystencję, która jest dobra do pieczenia chleba. Jeśli preferowana jest bardziej pudrowa mąka, podobna do tradycyjnej białej mąki, lepszą opcją może być lekka odmiana.
Istnieją pewne problemy, o których należy pamiętać, jeśli piekarz próbuje upiec mąką żyta. Jest wysoko w otrębach i rozpuszczalnym włóknie, ale niski w glutenu. Gluten jest częścią tego, co pomaga wzrastać chleb, dzięki czemu niższy poziom może zapobiec dobrej wzrostowi chleba. Można to naprawić, zastępując część żyta w przepisie mąką pszenną, co lepiej pozwoli na yeast do rozwoju.
Przepisy, które wymagają mąki żytej, mogą zawierać inne sugestie, aby pomóc w podniesieniu chleba. Ogólna zasada sugeruje zastąpienie 1/3 ilości żyta mąką pszenną, aby zapewnić prawidłowe wzniesienie chleba. Oznacza to, że jeśli przepis wymagał 1 szklanki (około 102 gramów) mąki żytej, na przykład zamiast tego dołączyłbyś 2/3 szklanki (około 68 gramów) żyta i 1/3 szklanki (około 34 gramów) pszenicy lub białej.