Wat is rogmeel?
Rogmeel wordt meel gefreesd van hele rogbassen en korrels van rogge gras. Nauw verwant aan tarwebloem, het heeft een iets zure smaak en wordt gebruikt om rogbrood en zuurdesembrood te bereiden. Broodjes geproduceerd met deze bloem zijn over het algemeen donkerder en dichter dan andere soorten brood. Rogge en zuurdesembrood hebben een onderscheidende smaak die door velen wordt genoten. Zuurkool en corned beef zijn vooral goed op zuurdesembrood, en roggebrood is een goede vervanging voor wit brood voor zowat elke sandwich.
Er zijn lichte, middelgrote en donker gekleurde variëteiten van rogmeel. De kleur van de bloem hangt af van hoeveel van de zemelen is verwijderd door het freesproces. Als het grootste deel van de zemelen achterblijft, zal de bloem donkerder zijn. Omgekeerd, als het grootste deel van de zemelen is verwijderd, zal de bloem fijner en lichter zijn. Meer voedingsstoffen worden vastgehouden in de bloem omdat de kiem en de zemelen niet worden gescheiden tijdens het freesproces, waardoor het gezonder is dan processed witte bloem.
De middelgrote kleur wordt meestal aangetroffen in supermarkten, terwijl licht of donker te vinden is in natuurvoedingswinkels of sommige grotere supermarkten met speciale voedselsecties. Pumpernickel -bloem is één type donker rogge bloem en het wordt gebruikt om pumpernickelbrood te maken. Het medium bloem heeft nog veel van de zemelen er nog steeds in, waardoor het een ietwat korrelige textuur krijgt die goed is voor het bakken van brood. Als een meer poederachtige bloem, vergelijkbaar in textuur dan traditionele witte bloem, de voorkeur heeft, kan de lichte variëteit een betere optie zijn.
Er zijn enkele problemen die in gedachten moeten worden gehouden als een bakker probeert te bakken met roggebloem. Het bevat veel zemelen en oplosbare vezels, maar weinig gluten. Gluten maakt deel uit van wat brood helpt te stijgen, zodat het lagere niveau kan voorkomen dat het brood goed stijgt. Dit kan worden verholpen door een deel van de rogge in het recept te vervangen door tarwebloem, wat de ye beter mogelijk maaktast om te ontwikkelen.
Recepten die om roggebloem vragen, kunnen andere suggesties bevatten om het brood te helpen stijgen. Een algemene vuistregel stelt voor om 1/3 van de hoeveelheid rogge te vervangen door tarwebloem om ervoor te zorgen dat het brood goed zal stijgen. Dit betekent dat als een recept roept om 1 kopje (ongeveer 102 gram) roggebloem, bijvoorbeeld, u in plaats daarvan 2/3 kopje (ongeveer 68 gram) rogge en 1/3 kopje (ongeveer 34 gram) tarwe of wit zou opnemen.