Cos'è il formaggio affumicato?
Il formaggio affumicato è qualsiasi tipo di formaggio che è stato infuso con il sapore del fumo. I formaggi usati nel formaggio affumicato possono provenire da mucca, pecore, capra o qualsiasi altro tipo di latte che viene tipicamente fermentato nel formaggio. Di solito, i formaggi possono formarsi e quindi esposti al fumo caldo o caldo in modo che il sapore permea la porzione esterna del formaggio. In alternativa, il sapore del fumo può essere aggiunto al formaggio durante la fermentazione.
Un processo che può essere utilizzato per preparare il formaggio affumicato è noto come fumo hot. Questo processo non è in genere utilizzato per il formaggio perché le temperature utilizzate, che sono tra 130 e 175 gradi Fahrenheit (55 e 80 gradi Celsius), possono essere abbastanza alte da cuocere parzialmente il formaggio. Il processo, tuttavia, consente al formaggio di fumare rapidamente.
L'altro processo usato per produrre formaggio affumicato, e quello che è preferito, si chiama fumo a freddo. In questo processo, il formaggio è esposto al fumo compreso tra 85 e 90 gradi Fahrenheit (29a 32 gradi Celsius). Queste basse temperature possono consentire ad ammorbidire i formaggi, soprattutto se non erano fermi per cominciare, ma non li cucinerà. Fumare un formaggio a queste temperature può richiedere ovunque da pochi giorni a tre o quattro settimane, a seconda della forza del sapore fumoso desiderato.
È anche possibile preparare formaggio affumicato senza l'uso di fumo reale. Il fumo liquido, che viene creato e raffinato dal fumo reale, può essere immerso nel formaggio attraverso la salamoia o mescolato direttamente nel latte mentre un formaggio sta fermentando. Il sapore creato da fumi liquidi è quasi indistinguibile da quello del vero fumo e lascia meno sostanze chimiche indesiderate, come il catrame, sul formaggio. Inoltre, l'uso di fumo liquido mentre un formaggio sta fermentando consente al sapore di permeare completamente il formaggio, qualcosa che di solito non viene ottenuto attraverso il fumo caldo o freddo.
un numero diDiversi formaggi possono essere trasformati in formaggio affumicato. Rauchkase e Applewood sono due formaggi che sono disponibili solo in una varietà affumicata. Cheddar, Goudas e Gruyeres, sebbene non sempre affumicati, vanno bene con il sapore del fumo e sono spesso trasformati in varietà affumicate. Sebbene qualsiasi tipo di formaggio possa essere fumato, i formaggi morbidi che si sciolgono a temperatura ambiente non reggeranno bene né al processo di fumo caldo né a freddo e dovrebbe essere affumicato solo con fumo liquido.