O que é queijo defumado?
O queijo defumado é qualquer tipo de queijo que tenha sido infundido com o sabor da fumaça. Os queijos usados em queijo defumado podem vir de vaca, ovelha, cabra ou qualquer outro tipo de leite que normalmente seja fermentado em queijo. Geralmente, os queijos podem se formar e depois expostos a fumaça quente ou quente, para que o sabor permeie a porção externa do queijo. Como alternativa, o sabor de fumaça pode ser adicionado ao queijo enquanto está fermentando.
Um processo que pode ser usado para fazer queijo defumado é conhecido como fumar quente. Esse processo não é normalmente usado para queijo porque as temperaturas utilizadas, que estão entre 130 e 175 graus Fahrenheit (55 e 80 graus Celsius), podem ser altas o suficiente para cozinhar parcialmente o queijo. O processo, no entanto, permite que o queijo fuma rapidamente. Nesse processo, o queijo é exposto a fumaça entre 85 e 90 graus Fahrenheit (29a 32 graus Celsius). Essas baixas temperaturas podem permitir que os queijos suavizem, especialmente se não estivessem firmes, mas não os cozinham. Fumar um queijo nessas temperaturas pode levar de alguns dias a três ou quatro semanas, dependendo da força do sabor defumado desejado.
Também é possível fazer queijo defumado sem o uso da fumaça real. A fumaça líquida, criada e refinada a partir de fumaça real, pode ser embebida em queijo através da salmoura ou misturada diretamente no leite enquanto um queijo está fermentando. O sabor criado por fumos líquidos é quase indistinguível do de fumaça real e deixa menos produtos químicos indesejáveis, como alcatrão, no queijo. Além disso, usar fumaça líquida enquanto um queijo está fermentando permite que o sabor permeia completamente o queijo, algo que geralmente não é alcançado através de fumantes quentes ou frios.
um número deQueijos diferentes podem ser transformados em queijo defumado. Rauchkase e Applewood são dois queijos que só vêm em uma variedade defumada. Cheddars, Goudas e Gruyeres, embora nem sempre fumados, combinem bem com o sabor da fumaça e são frequentemente transformados em variedades defumadas. Embora qualquer tipo de queijo possa ser fumado, os queijos macios que derretem à temperatura ambiente não se sustentam bem com o processo de fumar quente ou frio e só devem ser fumados com fumaça líquida.