Cos'è il lievito?

Il lievito è un funghi a celle singole in qualche modo legate ai funghi. La parola deriva dal vecchio inglese "gist", che significa bolla o schiuma. Esistono diverse centinaia di specie identificate dalla scienza, ma un tipo, Saccharomyces cervisiae , è stata usata nella cottura e nella birra per migliaia di anni.

In Egitto, gli archeologi hanno scoperto prove di birrifici e panetterie che hanno usato lieviti fino a 4000 anni fa. Eppure fino al XIX secolo, nessuno era abbastanza sicuro di come funzionasse l'organismo o di cosa fosse. Nell'Inghilterra medievale, si credeva addirittura la schiuma risultante sulla birra avesse proprietà miracolose, e chiamata godisgoode , che significa "Dio è buono".

Nel 1857, Louis Pasteur ha pubblicato un documento che dimostrava che il lievito era un organismo vivente e che la schiuma e la nascita era in realtà un processo di fermentazione. Gli organismi consumano ossigeno ed espirano l'anidride carbonica, proprio come gli umani. Se combinata con il glutine (la proteina creata quando il grano viene miscelata con Water) I funghi espelle l'anidride carbonica, causando bolle nell'impasto e dando il pane la sua consistenza. Mentre gli organismi respirano ed espirano, lo zucchero viene digerito. I rifiuti di questo processo causano il sapore di lievito del pane.

Se gli organismi ricevono abbastanza cibo e aria e hanno una temperatura confortevole, si riproducono molto rapidamente. Nel pane, questo fa aumentare l'impasto, poiché le singole cellule vengono sostituite da enormi cluster. Quando l'impasto di pane viene dato un pugno e lavora dopo il primo aumento, distribuisce uniformemente gli organismi, quindi continuano a fermentare.

Quando la birra ferisce, lo zucchero digerito diventa alcol. Il lievito di Brewer può essere una delle diverse specie, con cervisiae il più comune, che si accumulano in cima o sul fondo durante la birra, influenzando notevolmente il sapore. Le birre "più fermentate" tendono ad essere fruttate e fermentati meglio ad alte temperature mentre gli organismi "fermentati dal fondo" fanno birra scura o lAGER e fermento in un clima più fresco.

Fino alla seconda guerra mondiale, il lievito veniva usato in torte fresche, dando alle torte una durata di 10 giorni prima che il lievito andasse male. Mentre, i fornai professionisti possono ancora usare la forma fresca, molte torte sono realizzate con lievito secco attivo, che ha una durata di conservazione molto più lunga, ed è stato accolto dalla maggior parte dei fornai. In questa miscela, gli organismi venivano attentamente essiccati e si ribellavano in acqua calda, durando così più a lungo. Tuttavia, se l'acqua non fosse compresa tra 105-115 gradi F (circa 40-46 C), lo shock termico ucciderebbe il fungo. Più recentemente, il lievito istantaneo è diventato popolare. Questa varietà non ha bisogno di reidratazione e può essere aggiunta direttamente all'impasto.

Oggi il lievito nutrizionale, che non è una forma dal vivo dei funghi, può essere usato come integratore alimentare. Venduto alla rinfusa o in confezioni di piccoli scaglie, è ricco di vitamine di proteine ​​e B e ha un forte sapore di nocciola o formaggio. I prodotti per i vegani e per le persone con intolleranza al lattosio spesso usano nutrizionaliAST come sostituto del parmigiano, e persino alcuni cinema hanno iniziato a offrirlo come un topping alternativo salutare per i popcorn.